上海虹桥迎宾馆 夜上海·味道｜虹桥迎宾馆 初尝秋味

水煮白菜是川菜的经典名菜，是国宴上的大菜。要把这道菜做好，中国有多少人？黄鑫不仅做得好，而且还在进步。难怪厨房界称他为“万宝权叔”。

这个称号并不拔尖，理论和实践缺一不可，还有丰富的知识。因此，“做作业”成了他的常态。努力和努力最终会有回报。近年来，他获得了无数奖项，赢得了无数头衔，赢得了无数领导人和外宾的赞扬。他依然坚定:“我的根在厨房。”若丹

虹桥宾馆首先品尝秋天

如果说把食材变成“美味”的是厨师，那么把食材变成“艺术品”的就是虹桥宾馆的厨师黄鑫。在这里，你可以品尝国宴的名菜，也可以品尝市场上的经典菜肴。经过他的手，它们最终像艺术品一样呈现给食客。

立秋已经过去，迎来了一年中食材最丰富的季节。海鲜已经被捕获并投放市场，水果和水果也相应成熟。虹桥宾馆根据季节推出了一系列秋菜，喜欢吃的可以来这里品尝秋天的味道。

开水松茸

水煮白菜是国宴上的一道名菜，震惊了很多外宾。一碗看似清澈的“开水”却有一种意想不到的味道。在虹桥宾馆，可以品尝到国宴的开水，这里的开水指的是清汤。

“开水”的制作极其讲究。它应该用最好的老鸡、排骨、火腿等食材慢慢煮，所有的精华都应该融化成一锅汤。然后将鸡胸肉切成鸡肉末，放入锅中，朝一个方向慢慢搅拌。炖的时候，鸡肉末逐渐凝结成块，汤汁中的杂质被吸收干净。过滤后的高汤就像晶莹剔透的“开水”，表层很清爽，很少有浮油。

秋天是松茸生长的季节。积蓄能量的菇体肥大，“开水”冲成松茸片。松茸的香气分子瞬间被激活，自然香气直入鼻腔，唾液不禁加速分泌。喝一口“开水”，味蕾很新鲜，但不觉得油腻。松茸入口嫩香，一时清香鲜嫩，值得回味。

余九鼎

“九”在中国文化中意味着至高无上。顾名思义，虹桥宾馆的一道皇家九顶菜征服了一大批挑剔的食客。选择羊肚菌、鲍鱼、花胶、鹿筋、辽沈、裙子等。最后把冬瓜的刀换一下，酿成扇贝。这道菜对厨师技术最重要的考验是如何控制食材的成熟度。毕竟食材多种多样，如何保证出锅烹饪时所有食材都处于最佳的口感和状态，这一点丝毫没有难倒打了很多仗的国宴厨师。

端上桌的余九鼎是浅棕色的，有很亮的光泽。每种配料都包在调味汁里。因为原料富含胶原蛋白，轻轻一吹表面就会出现一条淡淡的皱纹。羊肚菌满是汤汁，在口中爆开，满嘴甜香；花胶特别厚，能感觉到口腔中胶原蛋白的流动；牙齿切鲍鱼纤维的瞬间相当过瘾；辽沈虽煮得口感软糯，但不乏坚韧。最后，最好吃冬瓜，酿干贝:冬瓜的纤维状态极佳，似断非断，但入口柔软，保持了冬瓜的新鲜和完整，干贝淡淡细腻的香味，为整道菜做了最后的谢幕。

这道菜入口不油腻，所有的食材都升级到了最好的味道和口感。一顿饭后，我觉得体力充沛，即使三天不吃肉。

烂骨蒸鲳鱼

禁捕几个月后，初秋的海鲜越来越肥，一个烂骨蒸鲳鱼，充分体现了这种美。坏骨是浙江沿海地区的土特产。由猪软骨切碎，加入酒糟等制成。这酒又香又咸又甜。

虹桥宾馆选用超大黑鲳鱼，鱼身蒸烂骨。空气中弥漫着腐骨淡淡的酒香和鲳鱼特有的海水鱼香。

坏骨头又咸又甜，酒味渗入猪软骨。大如小指的烂骨头吃起来更香，嚼起来更香。吃坏骨头后，更适合品尝鲳鱼。坏骨头的味道从上到下流入鱼体内。鲳鱼肉鲜嫩。带着烂骨头卤汁的水分，清新中有淡淡的酒香，入口有淡淡的甜味。正是在这种融合下，美味的味道变得越来越突出。陈军

黄鑫，中国烹饪大师虹桥宾馆行政总厨

他从业30多年，精通当地美食、淮扬菜和粤菜。获第三届、第四届全国烹饪大赛“金奖”，获全国劳动模范、全国技术能手称号，获世界中国烹饪联合会“国际评审团证书”。

黄欣，山东人，父母大学毕业后来到上海工作。受父母的影响，黄欣从小就对事物有着强烈的好奇心和专注，发展出了超出常人的知识和记忆力。跟黄鑫谈吃的是一件很开心的事情，因为基本上你提到的好吃的东西他都知道，他甚至可以确切的知道哪条路上有哪家店，甚至这家店的老板姓什么，原料的产地和烹饪方法都是众所周知的。和他聊天就像上课听美食教授，做菜的画面生动。

正是因为工作认真，他才从烹饪学校毕业，在虹桥宾馆工作。许多尝过他手艺的中外国家元首都竖起了大拇指。他说，为世界各国元首做饭，是必须要做的功课。要考虑到各个国家的风俗习惯，通过不断的交流，了解他们的个人品味，掌握细节。厨师不仅要有一双巧手，还要有一颗匠心。户钰

老上海高冰

民间有句话叫“立秋后有十八只秋老虎”，说明立秋后热量还没有消散，天气还很热。在空还未普及的年代，一小盒冰淇淋成为人们消暑降温的最大慰藉。

说到冰淇淋，现在很多年轻人都很陌生。水冰糕看起来像冰淇淋，但入口像奶油一样光滑，所以被称为海派“冰淇淋”。用小不锈钢勺吃饭的画面生动，虹桥宾馆再现了这款经典的老上海冰糕。

虹桥宾馆用的是最传统的方法，先把蛋清搅拌成鸡蛋泡，再加入鲜奶油和核桃，然后包装冷冻。刚从冰箱里拿出来的冰糕看起来特别硬，呈淡黄色，坚果嵌在冰糕里。上海的美食家都知道，为了吃到水冰的黄金状态，最好是把水冰放在室温下几分钟，让水冰的表面微微融化，然后送入口中。这时的水冰已经“以软为主”，味道恰到好处。与市场上的冰淇淋相比，嘴里会有一些冰淇淋。虹桥宾馆的冰淇淋入口如丝般细腻，奶香味不断涌出。越往中间走，冰就越多，你就越忍不住想往嘴里挖一大勺。冰糕里有大核桃和瓜子，坚果的油脂香味出来，那是一种无法抗拒的味道。

如今，市场上各种冰淇淋和牛奶饮料都很受欢迎，但这种老上海冰淇淋的味道更令人难忘。