固态法白酒 白酒国标考：放心畅饮前 你一定要了解的白酒“液态法、固态法”

这次拜访前后，我被邀请去茅台镇呆了一个多星期。这应该是我第五次来茅台了，对一些问题进行了深入的观察和思考。比如茅台镇有2000多家大大小小的酒厂。天妃茅台为什么脱颖而出？为什么茅台酱香酒行业不能建立健康的产业生态，从而形成金字塔形的品牌矩阵？为什么外面的大资本进入茅台镇，最后声名狼藉？这些问题以后要慢慢说！

先说第一个奇怪的现象，茅台镇不同厂家不同品牌的正宗包装酒，标着不同的国家标准。这引起了我对白酒国家标准的极大兴趣。以前我不太注意瓶子背面标注的生产国家标准。在研究和查阅了大量资料后，我意识到白酒国家标准背后有一个谜，它关系到饮酒者的健康。

我们来看看白酒的国家标准。上图为中国酒业协会介绍的中国目前市场执行的七大主流白酒标准。按照白酒的实施标准，白酒产品技术大致可分为两大类:液态白酒和固态白酒。其中，液体白酒又称新工艺白酒，是利用现代酒精技术生产食用酒精，再经交叉调味、勾兑、固液结合而成的白酒；但各地的固态白酒基本都是以传统的酿酒工艺为基础，有些还会有所改进，但一般都是遵循以粮食固态发酵为主的白酒生产工艺。

一个

液态白酒的概念和历史

液态法白酒在中国只有几十年的历史。

新中国成立之初，国内粮食供应十分紧张，白酒行业是粮食消费大户。按照当时的生产水平，每生产一吨白酒大约需要3.9吨粮食，酱香型白酒的生产消耗粮食较多。这就导致了白酒生产中粮食供应不足和粮食过度消耗的矛盾。白酒行业亟待解决的突出问题是如何提高原料利用率，少消耗粮食，多生产白酒，以满足劳动人民日益增长的饮酒需求。

1956年，轻工业部正式提出“酒精酿酒”课题，经国家科委专家审查批准，列入科技12年远景发展规划。这是白酒行业将现代科技与生产相结合，从古代固态法向液态法大胆转变的开始。

液相法生产白酒的方法，首先对加浆用水进行处理，用处理后的水将饮料的酒精含量稀释到60%Vol-65 %Vol，然后加入不同种类的有机酸、酯类、醛类和高档酒基，再加入不同种类的有机酸、酯类、醛类和高档酒等香气物质，使其全面协调混合为一体，最后加热合成酒，起到催熟的作用

简单来说，液相法生产的酒精勾兑酒，模拟传统粮食酿造酒的风味和口感，用食用酒精勾兑酒，至少有14或5种添加剂，70或80多种添加剂。液体应清楚地标记在瓶子的背面标签上:

成分描述包含“食用酒精、食用香料”等。；

产品标准号说明中含有“GB/T20821”或“GB/T20822”字样。

液体酒瓶背面的“成分和产品标准号”标签如图所示

其中，液体法GB/T20821执行标准为白酒勾兑食用酒精+香精+水；而执行GB/T20822固液法标准的白酒，是用不超过30%的固体纯粮基酒+食用酒精+香精+水勾兑而成。这两个产品标准号表示大部分或全部都是白酒。

液态白酒的水、醇分子和香料分子一般结合不紧密，是一种集体状态。它的功效与传统白酒相差甚远，酒精对人体的影响是明确的，但添加香精、香料、稳定剂对人体的长期作用尚不清楚，或者今天是明确的，但未来不明确。正是因为香精、香料、稳定剂对人体有未知的成分。为了自己的健康，有条件的话，少喝或者不喝液体白酒。

二

固态白酒及各种香精国家标准

固态法的一个共同特点是白酒生产围绕粮食固态发酵获得白酒。其中，针对不同口味的白酒有不同的国家标准，如:

《GB/T26760-2011酱香型固态发酵标准》；

《GB/T10781.1-2006浓香型固态发酵标准》；

《GB/T10781.2-2006浓香型固态发酵标准》；

《GB/T10781.3-2006米味固态发酵标准》；

《GB/T26761-2011小曲固态白酒》。

固态法酿造的白酒质量可分为好坏，其中有两个理化指标非常重要，一个是“总酸”，另一个是“总酯”。

总酸

中国传统白酒中的有机酸是形成酯类的前体物质。如果酒里有酸，它会相应地含有酸的酯。白酒中的酸含量在一定程度上表明了白酒的质量等级。含酸量低，酒味短淡，酒性苦，恶杂味露头。酒不干净，单调不协调，缺乏白酒固有的风格。酒内酸含量过高，酒味粗糙，香味差，气味不正，酸味也大；适当的酸含量可以协调酒的香气，缓冲酒精的作用，消除过量饮酒。

总酯

酯类主要是乙酸乙酯；一般来说，白酒中酯类含量越高，酒的质量越好。酯类一般具有高沸点的特点，可以延缓白酒其他成分的挥发速度，起到持久稳定香气的作用。

我们来看看各种固态法国家标准的重要规定和“总酸总酯”的规定数据，从而建立葡萄酒质量的基本判断模型。

01

GB/T26760-2011酱香型固态发酵标准

根据GB/T26760-2011酱香型固态发酵标准，酱香型白酒最初的定义是“以高粱、小麦、水为原料，不添加食用酒精，不经白酒发酵，经传统固态发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成的酱香型白酒。”主要定义和术语如下:

《GB/T26760-2011酱香型固态发酵标准》定义了“产品分类和产品分级”。产品分类根据产品的酒精度不同分为高酒精度和低酒精度，产品分级包括优级、一级和二级。

在决定产品质量的“感官要求”和“理化指标”方面，对高酒精度和低酒精度的葡萄酒提出了不同的标准，标准要求如下图1/2/3/4所示:

仔细观察发现，理化指标中“总酸和总酯”的含量在很大程度上决定了葡萄酒的品质。以酱香型白酒国家标准中“优质酒”的理化指标为例，“优”品总酸应“大于等于1.40g/L”，“优”品总酯应“大于等于2.20g/L”；但“二级”白酒总酸含量“大于等于1.20克/升”，“一级”酱香型白酒总酯含量介于“优”与“二级”之间。

02

GB/T10781.1-2006浓香型固态发酵标准

根据GB/T10781.1-2006浓香型固态发酵标准，浓香型白酒最初的定义是“以粮食为原料，经传统固态发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的白酒，不添加食用酒精和非白酒发酵产生的香气、滋味物质，以己乙酸为主要复合香气。”其“感官要求”和“理化要求”如下图1/2/3/4所示:

我们可以看到，在浓香型白酒国家标准中“高档酒”的理化指标中，对“优级酒”的总酸、总酯的要求是“大于等于0.40g/L”和“大于等于2.0g/L”，这已经是浓香型高档酒的标准要求，但对酱香型高档酒的“总酸、总酯”的定量指标要求明显更低。

03

其他固态发酵标准中“总酸和总酯”的要求

《GB/T26761-2011小曲固态白酒》对白酒的理化要求较高

《GB/T10781.2-2006清香型固态发酵标准》对葡萄酒的理化要求较高

《GB/T10781.3-2006米味固态发酵标准》对酒的理化要求较高

这一部分我们梳理了固态白酒和各种香型的国家标准，重点是高档白酒中“总酸”和“总酯”的标准量要求，下面我们做一个简单的数值对比。

固态法比较不同风味优质白酒“总酸”起点标准要求；

酱香型白酒>浓香型白酒=青香酒=小曲固态酒>米香型白酒；

固态法比较不同风味优质白酒“总酯”的起始标准要求；

酱香型白酒>浓香型白酒>香型白酒>米香型白酒>小曲固态白酒。

由于历史原因，每一种固态法酿造的白酒都有其特定的影响范围。单从理化指标来看，中国传统固态法的两大香型，即酱香型白酒和浓香型白酒优势显著，酱香型白酒的酸度要求略好。

三

《贵州茅台》GB/T18356-2007标准

只是通过对比，固态酱香型白酒的质量要求更高。很多人喝了一辈子，可能连一滴纯粮酿造的酱香型白酒都尝不到，但真正的天妃茅台更珍贵。

作为茅台镇酱香型白酒传统工艺的集大成者，全国唯一的天妃茅台，国家标准GB/T18356-2007，属于“地理标志产品——贵州茅台”的独有标准。地理标志产品是指在特定地区生产的产品，其质量、信誉或者其他特征本质上取决于原产地的自然和人文因素，经审查批准以地名命名的产品。贵州茅台为地理标志产品，其标准“感官要求、理化指标”如下图1/2所示:

从数据来看，天妃茅台53度酒的要求高于固态法酱香浓郁的高档产品。总酸和总酯的标准起点分别为1.50克/升和2.50克/升。

抛开历史和人文因素，从白酒成分的丰富性出发，通过对各种白酒国家标准的认真研究，特别是对白酒成分中理化指标“总酸、总酯”的对比分析，不难得出以下结论:

茅台酒>酱香型白酒>浓香型白酒>香型白酒>米香型白酒>小曲固态白酒。

以前不知道浓郁酒的具体含义。通过研究白酒的各种国家标准，我们能不能理解，浓郁型葡萄酒首先是在成分上浓郁？味道怎么样？香气？等级制度？等等，这个还有待专家咨询。

茅台已经闻名于世。随着消费升级，酱酒的受众扩大趋势越来越明显。从国标理化指标来看，酱酒消费的上升有其坚实的基础。而且有句话说，一个习惯喝浓香型白酒的朋友，只要放开喝真正的酱酒三次，就能爱上酱酒。一旦他爱上了酱酒，以后就很难喜欢上浓香型白酒了。他身边有些朋友是这样的，但这个说法需要慢慢证实。

四

我心目中“有信心的酒——葡萄酒”的起点标准

想通了各种固态发酵酒的国标要求后，去茅台镇考察原浆酒，确定了三个原则:

1.必须是严格按照传统茅台工艺生产的坤沙酒；

2.执行标准必须是《GB/T26760-2011酱香型固体发酵标准》；

3.其两项理化指标“总酸和总酯”的要求必须符合茅台的标准要求。

这不是一次性标准，而是沙司推荐的“安心酒”永久标准。幸运的是，在朋友的帮助下，锁定的40吨原浆酒是2012年严格按照茅台传统工艺生产的坤沙酒。9月送检样品检测报告如下:

报告显示，送检的酒体为“GB/T26760-2011酱香型白酒”的优等品，酒精度53.4度，总酸2.39克/升，总酯3.40克/升..“尚酒”基酒自此定下！这是沙司让朋友喝的“安心酒”的标准！

这批原浆酒由茅台酒厂顶级酿酒师执导，几个爱喝酒的兄弟共同出资，严格按照茅台工艺烘焙，留作自家饮用。两年前，我们开始用这批茅台工艺坤沙酱泥酒招待朋友。通过持续两年多的小规模试饮，在良好口碑的带动下，为了让更多的朋友喝上“安心酒”，我们决定正式品牌化，推出“尚兰、……”尚品牌系列酒。

感谢我的好朋友仁怀市桂庄酒业有限公司董事长梁显刚先生在茅台酒探索中的无私支持和资源配置！桂庄酒业的“酒商”系列指日可待。按照茅台严格的传统工艺和理化指标，做出高品质的“可靠酒”，是“酒商”的初心和追求。

白酒发酵国家标准

GBT 18356-2007地理标志产品贵州茅台

GBT 26760-2011酱香型白酒

GBT 10781.1-2006浓香型白酒

GBT 10781.2-2006清香型白酒

GBT 10781.3-2006米香型白酒

GBT26761-2011小曲固态白酒

酱让你说:

“古者清醒，先贤淡忘，唯有大醉者千古名”，人到中年越来越意识到“酒徒，真性情”！每当看到酒局里的朋友们“提着锅狂奔”“吮吸三河”“四季发财”“十杯引大道”，看到自己醉了翻江倒海的样子，真的很心疼！他们都是视“恩大于天”的朋友和兄弟，所以他们不禁为自己的健康担忧！

两年前，一款酱料让小君被36度白酒灌醉，翻了个身，胃不舒服，头痛欲裂，昏昏沉沉两三天。醒来后，我许下了一个大愿望，让“天下朋友放心喝酒”，于是我开始了一次调查白酒的旅行。经过充分的对比，我确定了正统的茅台工艺酱酒——坤沙酒。

坤沙酒具有“消失快、不去顶、回香回甜”的特点，坤沙酒富有层次感。饮酒过程中，随着饮酒者口腔环境和情绪状态的变化，酒体的口感也不同。它既有“酸、甜、苦、辣、涩”的味道，但又不打破宁静。同时胃气回香，饮用体验相当不错！

酱使愿做天下酒客的朋友。欢迎朋友们交流学习。姜极力推荐的“上酒”系列，是以2012年严格按照酱香工艺烤制的酒为基础，再与不同年份的原浆勾兑而成。其执行标准和理化指标完全达到甚至超过“贵州茅台”国家标准，性价比高，值得品尝！