板栗蛋糕 正是栗子蛋糕红

原创： 袁念琪 上海人家AB面

今年去意大利的时候，行程被栗子蛋糕束缚住了。第一，在罗马的西班牙广场，看到卖炒栗子的；然后去生产栗子蛋糕的佛罗伦萨，最后去流行栗子蛋糕的米兰。

描述:栗子蛋糕，漂亮又引人注目。

罗马卖的栗子不糖炒，却是烘烤而成。栗子躺于铁板，裂开的壳里，露出黄灿灿的栗子肉。摊位装饰缠绕的青藤和树叶，上有一颗颗带刺的栗子；莫非意大利的栗子不长树上，而是藤生？之后，在佛罗伦萨邂逅栗子蛋糕。

描述:西班牙广场的人们最关心的是电影中出现的场景。

袁念琪摄

描述:罗马西班牙广场的炒栗子摊。

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在佛罗伦萨，它被称为Castagnaccio，在意大利语中是“栗子”的意思。在这个意大利文艺复兴的发源地，我生活过但丁、米开朗基罗、达芬奇、伽利略、普契尼等地；这种甜点是一种受欢迎的食物，属于下巴丽人的“阳春面”。

描述:佛罗伦萨，栗子蛋糕从哪里出来。

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在佛罗伦萨所在的托斯卡纳，栗子蛋糕也被称为帕图纳。挖空的不是富人，而是买不起面包、烤不起栗子粉蛋糕的穷人。中国也有栗子充饥。宋代陶淼所著《清路易》记载:“晋王欲穷，逼师伐之，粮运不续，栗蒸为食。在军队里，栗子叫河东米。”现代作家蒋光慈也是一顿饭吃栗子，一天将近100个栗子。栗子中含有大量的淀粉和4-5%的蛋白质，比米饭要高。

描述:糕点出现在18世纪意大利画家的作品中。

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上个世纪，托斯卡纳人迁移到伦巴第的首都米兰，带来了栗子蛋糕；把它作为商品出售。一种原本用来填饱肚子的食物替代品，已经成为一种受欢迎的经典甜点。

描述:米兰大教堂。

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描述:米兰大教堂旁的点心店。

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板栗糕已经成为一种小吃，在材料和工艺上不断发展，以满足人们不断发展的味蕾需求。在英国，被称为“栗子蛋糕”的栗子蛋糕主要由蛋白质球、栗子酱和奶油组成。在法国人手里，食材还是那些食材，但是栗子蛋糕真的很浪漫；从它的标题“勃朗峰”可以看出。

描述:栗子蛋糕以阿尔卑斯山最高峰勃朗峰命名。

这栗子蛋糕以阿尔卑斯山最高峰勃朗峰命名，做得也十分形似。三角形的小山峰，细长的栗子泥缠绕，顶上堆上犹如勃朗峰积雪般的白色奶油。再说，法语中的“Blanc”就意为白色，Mont Blanc就是白色山头。

描述:勃朗峰。

在法国，对Mont Blanc有不同叫法。有不横看成山而侧看成火炬，喊它“栗子火炬”；也有读其音叫“蒙布朗”。法兰西会做Mont Blanc的不少，数巴黎的ANGELINA餐厅名声响。吃Mont Blanc最好用勺，不是仅为优雅，更图吃起来随心所欲；指哪吃哪，或蛋糕或栗子奶油，或把两者一勺打尽。

说这个勃朗峰起源于15世纪的意大利；像杏仁饼和拿破仑一样，两个世纪后在法国人手中发扬光大。在意大利，也有勃朗峰制作的栗子蛋糕，类似于法国产品。蛋糕就像一个杯子，上面装饰着栗子奶油，然后撒上细白糖，露出雪花。现在，有些人不用栗子奶油，但在其他奶油中，他们被包裹在半个栗子中；口感和板栗含量自然不如传统老派。

描述:法国的栗子蛋糕。

上海也有栗子蛋糕。业内把蛋糕分为清蛋糕和油蛋糕，栗子蛋糕归入油蛋糕。做栗子蛋糕走红的，有法式老大昌的鲜奶栗子蛋糕；此外，还有德式的喜来临和凯司令。喜来临原名“起士林”，用的是一个叫阿尔伯特·起士林的德国人自己的名字；开张1938年，店在南京西路76号，今天的金门大酒店东头。1956年按原店名谐音改“喜来临咖啡店”，十年后改“永红”。到1977年，改成喜来临食品厂。而凯司令开业更早，在1928年，坐落今南京西路1001号。当时叫凯司令西菜社，创始人林康民、邓宝山；为上海滩独此一家中国人经营的西式食品店。1965年，改名凯歌西点工场，。

描述:凯司令的栗子蛋糕在上海很有名。

三十多年前，我去石门二路50号，拍栗子蛋糕制作。公寓大门一侧，挂着“凯歌食品厂”木牌，到1986年才改回凯司令。走进底层的工场间，没去楼上的车间。

为了拍摄方便，车间中央摆放了一张方桌。桌子上是一个栗子蛋糕的胚，直径约20厘米，高约25厘米。打开机器后，技术员拿起装满栗子泥的布袋，袋口有一个开口的三角管，就像灭火器的喷嘴一样。一只坚硬的手，吐出细长的栗子泥；随着手腕的晃动，细长的栗子泥被装在蛋糕胚上。一个接一个

淡咖啡色的栗子泥，宛如一根根细长的小辫子。

做栗子蛋糕看似简单，只是栗子+蛋糕，其实做起来并不容易。俗话说，如果皮肤不存在，头发就会附着。栗子泥像头发一样附着在蛋糕胚上。作为皮的饼胚，很重要，做蛋糕是他家的强项。"做出来的蛋糕有弹性，甜度适中，柔软有松香，很独特."因此被称为“海绵蛋糕”。其中，匠心在于蛋糕不是面粉做的，而是加入了一些玉米粉来降低面粉的面筋。没有面筋，饼坯可以松、软、空薄。

描述:栗子蛋糕的栗子泥像辫子。

再看栗子泥，也叫“栗蓉”；按上海人把赤豆泥叫“豆沙”，其实也可叫它“栗沙”。炒熟刚上市的栗子，剥壳剔肉，加糖打磨成细粉为泥。小的栗子蛋糕，那就是直接把栗子泥做成了糕胚。此外，奶油膏也是一处点睛之笔。不但美丽了栗子蛋糕，并令蛋糕入口细腻滑润，味正且浓。使奶香伴着栗子香不只是嗅觉的陶醉，又是味觉享受，使栗子蛋糕的体验多元化。时至今日，栗子蛋糕已入“上海非物质文化遗产”。

描述:形状独特的栗子蛋糕。

作家张爱玲欢喜吃糖炒栗子，也欢喜栗子蛋糕。在她的第一部完整的长篇小说《半生缘》中：顾曼璐看到满地栗子壳，蓦然想起眼下已是糖炒栗子上市时。“她自言自语似地说：‘现在栗子粉蛋糕大概有了吧？’”之后，她去买了栗子粉蛋糕。

在许鞍华导演的电影《半生缘》中，饰演顾曼璐的是梅艳芳；但是栗子粉蛋糕没有出现在电影里。对吴倩莲和黎明的表演印象深刻，不清楚的是:80多年前的栗子粉饼和今天的栗子饼一样吗？这两个词的不同会有区别吗？

描述:电影《半生缘》没有栗子粉蛋糕。

说来，中国人用栗子做糕点历史悠久，要比意大利人起码早两到三个世纪。吴自牧的《梦粱录》是部描述南宋都城临安的百科全书，在卷十六《荤素从食店》中写道：“如丰糖糕、乳糕、栗糕、镜面糕、重阳糕、枣糕……等点心。”该书记载栗子做的点心还有栗粽，既在粉食店卖，又沿街巷陌盘卖叫卖，并出现夜市里。

描述:栗子比较好，装饰要醒目。

在袁枚的《随园食单》，也有栗糕做法：“煮栗极烂，以纯糯粉加糖为糕蒸之，上加瓜仁、松子，此重阳小食也。”这位美食家特意点出用新栗的好，“新出之栗，烂煮之，有松子仁香。”但出香是有技巧的，因“厨人不肯煨烂，故金陵人有终身不知其味者。”

栗子做蛋糕的记载也出现在古人的文学作品中。曹雪芹笔下，贾宝玉派史湘云去尝新桂花糖，蒸新栗子粉饼。攻击者把它放在一个小丝绸盒子里，放在一个白色玛瑙盘上。用这么高贵的容器，它不是价值很高的桂花糖蒸新板栗粉饼；前天说玛瑙菜好的是史小姐，心肠好的是包先生，送饼留菜。

描述:李榕的层层叠叠让人吐水“滴水”。

栗子蛋糕以栗为主，吃得就是个栗子味。在老底子的上海，只有在秋天栗子上市的九、十月里，才能吃到当季新鲜栗子做的栗子蛋糕。随着科技的进步，自上世纪90年代起，一年四季都有口福吃。吃糖炒栗子尚有时令，吃栗子蛋糕则无季节。

袁念琪。1978年，他从农场考入大学，获得法学学士学位。1983年考入上海电视台，高级编辑，上海长江高耸奖获得者。上海作家协会会员。获全国报刊副刊作品年度大赛一等奖，入选王蒙主编的《最佳中国散文》《中国新闻年鉴》。著有《上海品牌生活》《上海门槛》《上海婚姻》《上海B面》《美食小吃》等。

文章已于修改

原标题:“是栗子蛋糕红”