尽兴 中国年轻人 尽兴全靠变态辣

原创： 卢楠 新周刊

法国艺术家hélène·瓦拉斯的《红辣椒》。

辣，还是不辣？

微辣，微辣，还是正常还是不正常？

近二三十年来，中国饮食乃至整个文化的重要变化之一，就是人们变得越来越“重口味”了。而辣，无疑是“重中之重”。

数据显示，我国辣味食品人群具有地域多样化、人口集中的特点，以年轻人为主；在全球范围内，越来越多的人加入了吃辣的行列。

如今，全球吃辣人群达到25.24亿人，即每三个人中就有一个爱吃辣。

辣不仅仅是一种味道，更是当下24小时不停消费时代的象征:兴奋、狂躁、爆棚、爽。

作为流行文化符码的“辣味”，刺激、上头、即时，它映射的，是这样的现实：“我要我想要的，马上！”“所有女生！所有女生！买它！”

物理学中的辛辣程度是可以衡量的——我们有百年前发明的高比尔指数；社会学意义上的“辣味”也是可以衡量的——通过社会学方法论观察，选择具有类型意义的社会切片。

本期，我们推出“2019全球辣度榜”，盘点本年度的“热辣”人物；另外，我们也推出“2019中国辣度报告”，深度解读电商直播、广告、音乐等场域的中国辣度。

要警惕“辣味”主宰一切的情况。正如生命科学家汪曾祺所说，一个人最好有一点不同的品味，对生活有广泛的兴趣，这样生活才有意思。

“当实习生真的要拿外卖吗？”

“是的。不仅实习生在拿，正式员工也在拿。不然我就是个超级大食客。可以每天点小龙虾、麻辣锅、水煮鱼、烤串、人参鸡汤吗？”

2017年7月，彼时仍被“实习生月入5万元”传说加持的咪蒙团队发布了招聘启事。在这则招聘启事中，排在“团建去欧美”“节日发名包、口红、香水”“高端医疗保险”等福利之前的，是每天和老板一起“吃香喝辣”。

从新疆炒米粉到柳州螺蛳粉，从水煮鱼到鸡煲，辣味成为改革开放后中国烹饪新一轮创新潮流的主导者。

2019年10月7日，在贵州毕节，村民们正在整理收获的辣椒。/视觉中国

中国人在日常生活中也越吃越辣，中国烹饪协会发布的《2017年度美食消费报告》显示，尽管咸鲜口味最受欢迎，但将票投给麻辣、酸辣口味的受访者占比却达到27.6%。

2017年“6·18”购物节开幕后，JD.COM 5分钟内卖出45万只小龙虾；卫龙辣条年销量保持100亿包。与此同时，一些微信官方账号试图将“不能吃辣”归为“新社交终端病”。

以此为起点，回溯到4个多世纪前，首次出现于汉语文献中的辣椒被视为一种观赏植物——“味辣，色红，甚可观”；

回到40年前，在材料短缺、优质食材短缺的背景下，辣椒是一个“好工具”。即使在世纪之交，香港电影《看前家族》中“一只蚊子鸡”卖点的神菜“辣手指椒焖鸡”，也依然证明了这一说法。

吃辣是一个痛苦而快乐的过程。/“千千家族”

根据中山大学移民与族群研究中心副研究员、《中国食辣史》作者曹雨的描述，廉价、易于制作与保存、标识性强等一系列与饮食现代性要素高度贴合的属性，使得辣味食品以攻城略地之势拿下了中国人的味蕾。

辣菜本身也像一面棱镜，折射出转型期人口流动频繁、区域文化融合加剧、阶级界限日益模糊等深刻的社会变革。

以下为曹雨自述。

“辣”的生命力来自于认可

在谈论辣椒近40年在中国的走红之路之前，我们有必要厘清一个概念——“饮食现代性”。

和所有的农业社会一样，前现代中国社会最重要的联系是人与土地的联系，这种联系的特点是“地域性”，体现在饮食上:

靠山吃山，靠海吃海，种水稻的吃米，种小麦的吃面，夏天能享用各种时鲜蔬菜、水果，冬天可吃的就不多⋯⋯总而言之，和自然环境的出产是密不可分的。

工业时代到来后，大规模人口开始向城市流动，人地联系被打破，自然影响饮食。美国人类学家乔纳森·弗里德曼认为，“现代社会将个体的文化体验从最初的‘本土情境’中分离出来，消解了饮食文化与地域之间的长期关系，从而产生了‘去区域化’现象”。

比如说起藕，大家会意识到这是湖北人的最爱，却也不必再专程去当地尝鲜，因为它已经成为行销全国的商品，“特产”的色彩越来越淡。

2007年10月20日，北京，东直门内大街。这是北京一条著名的小吃街，集中了许多以辛辣口味闻名的传统小吃。/视觉中国

工业化与商品化正是饮食现代性不可或缺的要素。在这种语境下，食物承载的最重要意义就是喂饱城市中的人口，不能转化为商品流动、不能适应大规模生产的食物会自然而然地消失。

早在19世纪末，英国伦敦和曼彻斯特、美国纽约和芝加哥的粮食生产就完成了这一历史进程。

上世纪80年代以后，中国人的饮食也开始经历类似变迁，辣味食物在其中表现出异乎寻常的生命力，和它同饮食现代性要素的高度贴合紧密相关。

众所周知，符合工商标准的食品，必须成本低、生产可控，通过中央厨房提供的冷链运输和调味配方，才能保证质量。

作为一种调味品，辣椒很便宜，强刺激的口感可以弥补食材不够优质、不够新鲜的缺陷，也相应地降低了对烹饪技巧的要求，“冷链运输+中央厨房调味配方”已经足够应付相关菜式的制作。

2017年4月27日，在浙江杭州，一大锅小龙虾吸引了食指动了动。小龙虾的制作方法很多，但是离不开“辣”字。/集成电路

就像深受欢迎的麻辣烫，主要食材大多选用冷冻品，口味也基本上由汤汁、蘸料单方面决定，实操性极强。

强烈的味觉刺激的优势在于，与需要精细产品感知的味觉体验相比，它能让快节奏生活中的普通大众更快地获得满足和满足，并立即做出“好吃”、“真香”等评价。

与此同时，根据传播学规律，容易被辨识和记住的东西往往具有突出的、可以轻易描述的特色，其中的一个反例即是，虽然卤香干已经问世几百年，也不乏拥趸，但提到“美食”，大家第一时间的反应可能不会是它。

对于食品行业和餐饮行业从业者来说，认可往往意味着对包装的把握和推广。这也是为什么当我们的生活条件越来越好，副食品的选择越来越多的时候，曾经被称为“穷人的肉”的辣椒并没有退出历史舞台，而是开始展现出它的存在感。

谁在诱惑你吃辣？/unsplash

总而言之，一旦被纳入现代化轨道、被资本裹挟，食品就不仅仅关乎“吃”，如何将其商品化并实现大规模生产，如何运作与宣传这条生产线，如何克服种种限制让更多人消费到，比其口感、出产时令与地域更值得关注。

从另一个角度来看，有人说中国人越来越热，其实是受到食品行业和餐饮行业生产偏好影响和塑造的结果，我基本认同。

从“请你吃生猛海鲜”，到“一起吃串串”

尽管饮食具有现代性，但对辣味的迷恋仍然是一种中国特色。比如中国人喜欢和信任的伴侣一起涮火锅、吃串肉，而“集体吃辣”也被认为是建立亲密平等的社会关系的有效方式。

这不难理解，因为辣椒特有的强刺激口感有助于建立共情，传达“我愿意与你同甘共苦”的信息，道理同喝酒差不多。

不过，我更愿意从更深层次去解释这种“中国特色”。事实上，中国历代饮食都有明确的阶级划分，这与社会底层对贵族饮食的崇尚和模仿是相匹配的。

夜市离不开辣。/unsplash

然而，经过彻底的革命和改造，传统社会结构发生了颠覆性的变化，贵族不复存在，群众眼中的“大人物”几乎都出自底层，生活方式从本质上而言仍是平民化、接地气的。

辣椒被广泛认为是“底层标准”，或多或少都是基于此。

到了上世纪八九十年代，老百姓重新找到了对标对象——有钱人。所以，与东南沿海“先富一族”紧密挂钩的粤菜兴盛起来，大家的社交饮食是展示性的，请客时一句“走，吃生猛海鲜”，显得很有面子。

我在这里想提醒的是，当时大家都在同时看电视和报纸，精英们的话似乎还是很重要的——是不是权力、财富、知识和威望奠定了他们的精英地位。

而当互联网大行其道、所有人都有机会参与媒介的时候，精英话语的威权与主导性就开始消失。

相反，只要不是那么出格，很多以前被认为低俗煽情的言行，都可以不经过滤就展示出来，赢得了人气。必要时，他们甚至会成为精英模仿的对象，从而打破自视甚高的印象，拉近与“大多数”的距离。

宵夜一样热，那么热是一回事。/unsplash

在这个从跟随精英向嘲弄、恶搞、解构精英转变的过程中，你会发现“请你吃生猛海鲜”的邀约转化成“一起吃串串吧”，而邀约者很可能是你的上司。

所以说到“城市文明”，你会想到西方语境下的咖啡馆、酒吧、书店、画廊，再看看中国，你会看到有苍蝇的美食街、路边摊、大排档、小吃店，卖着五花八门的辣味食品，不资产阶级。

但中国人的社会网络在很大程度上就是靠吃饭维系的，至少有四五个学者提过中国文化中的泛食主义倾向，夺权叫“问鼎”，无能的人叫“饭桶”，打官司叫“吃官司”，受穷叫“喝西北风”，吃饭的意义远远大于填饱肚子。

对于中国人来说，最奇怪的是他们最好的朋友从来没有一起吃过饭。

考虑到这样的因素，我们没必要在威士忌和火锅之间分个高下。不同文化的社交载体是不一样的，中国人用来攒饭局、套近乎的大排档，到日本可能就成了居酒屋，到韩国可能就成了烤肉馆。

伊萨卡娅，一家日本小吃摊。/unsplash

但公共生活繁盛、社交活动增多应该是城市化的显着特征之一，火锅、串串、麻辣烫、水煮鱼、麻辣小龙虾、鸭脖子和提供这些食物的人声鼎沸的场所，无意中充当了中国城市化进程中的重要节点。

值得一提的是，就像城市中那些经历了绅士化改造的老城区一样，辣椒原本的阶级标签正在被稀释，因为它在流行过程中吸收了越来越多的含义，虽然辣味食品看起来还是不够资产阶级化，虽然你说不清到底是什么取代了它的“草根”，但也只能概括为“时尚”。

在西方按照先后次序到来的变革，同步爆发于40年来的中国社会，使得许多来自西方的概念只能被借用，却不能与中国社会的现实百分之百对等。

“麻辣烫还是不可能“麦当劳””

食辣作为一种“被发明的传统”，在流动人口中释放的巨大影响力是不可忽视的：

一方面，无论祖籍和迁徙目的地在哪里，很多人“出来后变得特别辣”，很多地域色彩鲜明的辣菜也是不同城市流行的变种；

另一方面，以“北上广”这种大量吸纳流动人口的大型城市为例，对辣味的偏好对本土饮食习惯形成冲击，遍地开花的麻辣烫、串串香、螺蛳粉、重庆小面等也在逐渐替代地域特色食物。

“辣”甚至成为全球食品巨头开拓中国市场的突破口:施乐薯片引入了香辣蟹味和小龙虾味，麦当劳的辣鸡翅也成为“中国极限”。

“辣，谢谢。”/unsplash

很明显，食辣作为40年来中国人最具标志性的饮食偏好已经被外国人感知到，从而完成了变相的文化输出。

然而，我认为这种影响是否绝对值得商榷。研究发现，能享受辣味的店铺可能更多分布在工业区、大学城、创业园等外来人口聚集的地方。

如果你在北京东城区或者广州海珠区这样的城市中心地带随便挑一个社区，更容易找到的还是驴肉火烧、卤煮或者肠粉、粿条，要吃川湘菜至少得上大马路。

当地和外国食物系统之间的这种平行关系确实存在，因为移民和城市土著的活动空以及道路网络利用水平不同。

尽管麻辣烫、串串香、螺蛳粉、重庆小面的扩张让人想到麦当劳——菜品单一化，用标准流程减少人为干预的运作模式也确实很像洋快餐的发展路径，但它们终究不是麦当劳。

因为中餐本身有很大的差异空，不是用具体的一道菜来定义的，腊面、米饭、泡菜都不能代表。

电影《穿越你的世界》被戏称为“重庆小脸宣传片”。

按照人类学家张光直的说法，中餐是一套“关键变量丛”，是一套建立在具体理论基础上的搭配体系，抽象而又易于分辨，这无疑大大增加了中餐的包容性和不确定性。

所以我们会发现，海外中餐馆总是以不同的方式向人们展示:

在不断涵化的过程中，中餐接受了当地饮食文化的改造，有些是拒绝的，有些则有所保留；

100年来看，清末民国和现在的饮食文化是有区别的。宴席菜，海外中餐馆的主流，在中国几乎是一种被抛弃的传统。海外华人及其后代在不同时期对汉语和中餐的不同记忆，导致你口中的食物也不同。

辣只是中餐的一个维度，正如制作者对某种辣味食品的驾驭方式，只是辣味的一个维度。

早点吃辣的，老了可能就吃不下了。/unsplash

从根本上而言，食辣存在一个明显的年龄区间，随着年龄的增加，人们的肠胃会出现问题，味觉方面也会有改变，食辣能力随之下降，所以超过45岁还嗜辣的案例并不多。

考虑到老龄化趋势，收入的增加使得追求优质新鲜的食材成为可能，但我认为中国人可能会越来越少吃。

但食品工业化、商品化的主线一定不会变，食品将履行更多的“喂养”义务，并与“重新在食物中寻找土地与人的温情”之类的宣传文案长期共存。

作者|卢楠

本文首发于《新周刊》第552期

原标题:为什么转型期中国人吃得越来越热？