广式煲仔饭 做一锅飘香的广式灵魂煲仔饭

享受人间美味，品味人生滋味，欢迎来到南方+客户端美食+栏目。

◎美食故事

广东的夏天总是来得很早，炎热的天气让人的食欲有点下降。走在街边的小路上，我突然闻到了一股香浓的米香，夹杂着一丝腊肉特有的香气。我的身体突然发麻，胃口大开。我跑进店里坐下，对老板喊道:“来一份招牌泥锅饭，加炒生菜和汤！”

泥锅饭是广东风味的传统食品。顾名思义，“陶罐”就是用陶罐烹饪的一种烹饪技术。在制作泥盆饭时，一般使用晚稻的丝苗米。由于其良好的吸水性和对大米中成分和油的吸收，大米风味浓郁，外观晶莹剔透，气味浓郁，口感柔韧可口。

我老家罗定的老桥附近有几家陶罐米店，长期以来很多食客经常光顾，因为他们用的是土大米。罗定是广东水稻种植历史最悠久的地区之一。生产的大米“绿色健康”，米身晶莹洁白，半透明，油润有光泽，口感微甜，口感好，入口顺滑有弹性，甜中带甜，但不凉。以优质大米为灵魂加持，家乡的泥盆饭赢得了良好的口碑。

泥锅饭的制作没有固定的模式，可以根据个人爱好选择不同的米、肉、香料制作不同口味的泥锅饭。米的最佳选择是丝苗米，香味浓郁，不沾底切米焦。

美味的陶罐饭有三个灵魂:

第一，肉味的米饭，吸收了满满的肉汁和油脂的米饭，吃起来很好吃；

其次是锅巴，这也是很多人认为的泥锅巴的精髓。晶莹剔透的丝苗米使釉底光亮的砂锅烧出一层金黄的锅巴，这不仅要看温度，还要考验陶罐本身的质量；

第三是酱料。开盖倒酱时，锅里咝咝作响，蒸汽香浓。需要准备一勺好的酱料，这也考验着酱料师傅的技艺。

广式煲饭口味清淡，所用调料简单普通。配菜多为肉类，一般分为两类:一类是不需要腌制的肉类，如腊肉、叉烧等，另一类是需要腌制或煮熟的肉类，如鸡肉、牛肉等。调味料的选择更加多样，酱油、卤水汁等不同的酱料可以自由搭配。

◎配料清单

米丝100克、纯净水150克、香肠1根、叉烧半根、花生油、适量酱料、青菜2个、姜适量、鸡蛋1个

以上材料可根据个人口味增减

◎练习步骤

丝苗提前在水中浸泡30分钟。

香肠、叉烧斜切备用，青菜焯水备用。

砂锅底部刷上花生油，防止米饭在锅里烧焦。将浸泡好的大米放入锅中，铺平，加水，开大火，不盖盖子，直到水沸腾并冒泡。

盖上盖子，转到低热。炖到看不见锅里的水。

打开锅盖，用筷子垂直戳米饭，戳出小孔，将切好的香肠和叉烧摊开，盖上锅盖炖2分钟，打开锅盖，沿着内锅边缘均匀倒入一勺花生油。打入一个鸡蛋，关火，盖上盖子5分钟。

打开盖子，加入青菜，淋上酱汁，然后盖上盖子炖1到2分钟。

◎提示

关于选米选料

一盆好的陶罐饭对米饭非常讲究，一般首选丝苗饭，因为这种饭油性好，晶莹剔透，细长柔韧。也有一些朋友喜欢糯米的味道，当然也可以用它来做煲饭。除了选米之外，搭配材料的选择也会决定煲饭的口感。比如，腊肉饭是很多人吃陶罐饭的首选。晶莹剔透的米饭吸收了腊肉料的精华后，咸香、肥而不腻，有着腊肉特有的香气。也有很多人喜欢用新鲜的食材，比如滑鸡、嫩牛肉、排骨等。米饭充分吸收新鲜的肉汁，香味十足，令人垂涎三尺。

关于选择花盆

普通的陶罐店里都有煮陶罐饭的砂锅。相比网购，建议你去店铺选择。据岗洼店老板介绍，他们在选择砂锅时，会将砂锅底部浸入盛有水的桶中，然后控制不让水流入锅内。浸泡几分钟后，锅底没有缝隙渗水或气泡冒出来，是一个好锅，顾客可以放心购买。买了砂锅回家后，如果想用得更好，可以把整个砂锅放在水里浸泡12个小时，然后拿起来晾干，但一定要晾干12个小时以上，直到水完全干透。不要用旺火，刚离灶的砂锅不能直接放在冷灶或橱柜面板上。最好用干毛巾或隔热垫。

关于酱汁

喜欢简单省时的朋友可以直接用蒸鱼酱油或卤水汁做酱。对于对酱料要求比较高的，我们也可以自己准备酱料，用一勺酱油、蚝油、香油、半勺白糖、两勺开水混合，加入青菜，淋上酱料，盖上盖子炖两分钟。打开盖子，一股香味扑面而来...

◎美食+档案

专栏作家崔万帆是一位热爱美食、热爱艺术的摄影爱好者，也是一位热衷于创新探索的工匠。有趣，有趣，有见解。

◎In+学习烹饪、美食+推出时间

星期二:19:40

星期三:19:40

星期四:19:40

星期五:19:40

星期六:10点