东北冷面 为了一碗冷面 东三省吵起来了

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▲东北冷面是你心中最好吃的东西之一。图/视觉中国

-风物君语-

因为一碗冷面，东三省爆发了“内讧”？

朝鲜冷面，不仅仅是东北人的消暑神器。

对他们来说，寒冷是一年四季的信仰。夏天，有一张冻得满身冰屑的脸，直抵心底，有一种耕田扫洞的神奇力量；冬天的冷暖脸又咸又辣，在燥热的暖气房里是难得的一丝舒适。

▲ 燥热的夏天，需要一碗滑溜溜的冷面来续命～ 图/网络

是凉面，不是凉面！

冷面，是朝鲜族的传统食物。

不过说到韩国冷面，大多数人想到的都是小吃清淡——东北烤冷面。这种用铁板烤的热腾腾的小吃叫凉面，总会引发神奇的困惑。

▲最常见的烤冷面。摄影/精艺_，图片/画虫创意

和冷面相较，由凉掉的面条粘在一起的烤冷面，更像是煎饼类的小吃，很少被当做餐点正餐，而清爽嫩滑的朝鲜冷面，才是东北人餐桌上最不可或缺的熟面孔。

加入爽滑爽口的面条、风味浓郁的清牛肉汤、厚度约一厘米的牛肉片、糖醋水果片、半切水煮蛋，将凉面装点出“满汉全席”的浓郁感觉。

▲看着就凉的荞麦面。图/视觉中国

冷面的面，通常有荞麦面、玉米面等多种选择，不过最受欢迎的，还是柔韧而劲道的荞麦面。灰褐色的荞麦面煮熟过水后，有种米粉的顺滑感，但较之米粉，又多了些巧妙的韧弹。

所以韩国冷面对嘴不好的人不是特别友好，又韧又滑的长冷面极难咀嚼，你甚至要在餐桌上准备一把剪刀，否则很可能会遇到冷面卡在喉咙里的尴尬。

▲ 一碗冷面好不好吃，得看汤。 图/网络

汤是冷面的灵魂。传统韩国冷面有清汤和肉羹两种选择。所谓清汤，是以冰水为基料，用一些白醋调味；而且肉羹的制作并不复杂，所以换冰水冷却牛骨汤或者牛肉汤。然而，正是这种看似随意简单的汤，决定了一碗凉面的味道。

冷面汤底的熬制，往往需要耗费一天的时间。大块的牛腱肉，经由慢火的炖煮，于锅中消融，释放出浓郁的汤汁。牛肉汤炖好后，过滤掉杂质，便可以晾凉备用，喜好冰凉的，可以直接放入冰箱冷藏。

▲ 开吃！ 图/网络

冷却后，牛肉汤表面往往会凝结一层薄薄的黄油。撇去之后可以直接倒在凉面上。不含油脂的牛肉汤鲜香可口，一口就能吃，别提多舒服了。

除却面和汤，朝鲜冷面的“浇头”，同样也别具一格。清脆的黄瓜丝，微甜的辣白菜，加上东北特有的苹果梨，将汤汁调配得酸甜适宜。早年间，为了让冷面更加沁凉，不少人会在面汤里添加小苏打，大约是“功能”相似，现在越来越多的人选择用雪碧将其替代。

东北冷面有哪些学校？

区别于统一东三省的铁锅炖，冷面在东北“山头林立”，不同的口味、不同的汤底，甚至是不同的配菜，都能触发“这也是冷面？”的哲学碰撞。

▲夏天吃冷面加冰屑才是王道。图/视觉中国

吉林延吉冷面 | 最地道的冷面长啥样？

东北几乎有一个共识，想吃到最正宗的韩国冷面，就得去延边朝鲜族自治州首府延吉市。

在延吉，冷面不仅是日常，更是节庆首选的仪式感。在朝鲜族为60岁老人举办的生日宴“花甲礼”上，冷面是重头戏。

▲豪华冷面帽。图/视觉中国

寿宴上的冷面，尤为豪华。对半切的鸡蛋、嫩滑的鸡肉丸、脆嫩的黄瓜丝，加上清爽的卷心菜及沙甜的西瓜，再添加两片厚厚的牛肉，层层叠叠的配菜，像是一顶奢华的帽子盖在冷面上。最后再猛浇一勺带冰碴儿的牛肉清汤，酸、甜、咸、辣等滋味瞬间碰撞又瞬间相融。

凉面上桌后，不要担心吃面条。先喝一口布尔哈通河水炖的牛肉汤。生活在高山地区的韩国人擅长窖藏，有丰富的煲汤经验。入口处的凉面汤由酸变甜，再过渡到咸辣。各种味道在牙齿和脸颊之间波动，包裹着清凉和酸味，在嘴唇和牙齿之间肆意碰撞。

▲在东北，就像冷面一样，一直存在着原教旨主义的争议。摄影/暗影游侠，图片/图片虫创意

锅包肉，是东北菜里的百搭王。延吉冷面与锅包肉，一冷一热，看似大相径庭，组合到一起，却有种跨界的惊喜。外酥里嫩的锅包肉，在冷面汤里滚上一圈，瞬间变得充盈，牙齿轻咬一口，汁水四溢，脆嫩的锅包肉，越发得酥脆酸甜。

黑龙江鸡西冷面|低调奢华

延吉冷面和鸡西冷面，堪称是冷面界的少林和武当。

▲ 和延吉冷面的冷面帽相比，鸡西冷面要质朴不少。 图/网络

与吉林延吉冷面酸甜的口感不同，黑龙江鸡西人对鸡西酸辣咸口的冷面情有独钟。在鸡西，无论夏天还是冬天，冷面馆里总是挤满了人。

和延吉冷面的“奢华”不同，鸡西冷面则有种质朴的单调，一小堆稀疏的圆白菜丝，几根飘着的黄瓜丝，就足矣装点一碗冷面。不放切成一半的白煮蛋，是鸡西冷面的坚持。毕竟鸡西人信奉，一碗冷面是否好吃，在于冷面本身，而非本为陪衬的肉和蛋。

▲凉面菜的冷干桔梗。摄影/韩青z、地图/汇图网

在鸡西，吃冷面必须搭配冷面菜。鸡西冷面菜，也叫辣菜，大多以凉拌为主。无论是蔬菜、蛋肉，还是明太鱼、桔梗干、泡蕨菜、海带丝、豆腐等几十种菜肴，在鸡西均可用辣椒油凉拌。鲜辣是这些菜肴的共同特点。

一碗正宗的鸡西凉面，配以暖面、凉汤和麻辣菜肴，被认为有“内味”~

辽宁西塔大冷面 | 冷面界的风味原产地？

辽宁沈阳的西大凉面，有着粗犷的咸口，是最接近凉面原产地普通味道的凉面。几片牛肉和腌菜可以在寒冷的河流和湖泊里泛滥几十年。

▲西大凉面。摄影/yuhe998，图/汇图网

一碗正宗的西塔大冷面，面条劲道、面色黄亮、汤汁清爽、鲜咸适中、入口清爽。一碗冷面，一盘拌干豆腐，两瓶啤酒，是沈阳人吃冷面的标配。这样的组合，虽至纯至简，但几天不吃就让人倍加想念。

西大冷面现在大多是吃和压。面粉和淀粉制成面团，在沸水中挤压。一两分钟后即可出锅，过冷。新压制的面条柔韧、结实、易于咀嚼；特制的水煮汤头清凉可口；泡面菜不含大蒜，可以更好地衬托出面条的清爽味道。

▲冷干豆腐是西大冷面的官方搭配。摄影/英山摄影，图片/画虫创意

吃的时候，往面里㧟上一勺辣椒面，辣味直冲脑门，够劲儿！

榆树皮冷脸，干混冷脸|多张脸的冷脸

大约是太对东北人的脾气，冷面的吃法，被东北人研究到了极致。

一种榆树皮冷面在吉林吉安很受欢迎。与其他粗粮不同，榆树皮粉有自己的个性，嫩滑而不是酸、辣、苦、涩。但由于榆树皮的粗粮属性，弹性较小，容易咀嚼，非常适合口腔不好的人。

▲ 干拌冷面。 图/网络

在东北的一些地方，冷面也可以直接晒干。辣酱凉面和新鲜时令蔬菜是一顿丰盛的饭菜。

把一种食物吃到极致，或许是因为东北人对生活有种天生的敬畏与热爱吧。

冷面的多种吃法，你更偏爱哪一款？

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当温雅莺，

封图 | 视觉中国

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