白玉参 八道亲民创新菜品，绝不花俏，十分实用

月牙形的白萝卜焯透后用南瓜泥调色，汤汁金黄，看着十分诱人。且此菜做法简单，口味清爽，毛利颇高。

制作流程：

1.取1000克白萝卜去皮，竖着对半剖开，顶刀切成厚1.5厘米的片，然后将萝卜片修整成月牙形，用冷水冲洗20分钟，以祛除萝卜中的辣味。

2.将萝卜片冷水下锅，焯透，祛除余留的辣味后捞出，放入加有南瓜泥的高汤中，加盐调味，小火煨至萝卜充分入味且汤汁浓稠后起锅，点缀发好的散翅即可。

四季桃油

制作：刘昌伦

桃油常用来制作甜品汤羹，刘昌伦则换了一个思路：将其搭配四季豆、杏仁片炒成热菜，包入玻璃纸，并以烤热的鹅卵石来保温，成菜精美大气，一道素菜做出了不一样的感觉。桃油软滑、好似果冻，杏片酥脆、满口留香，往常多在汤羹里见到的桃油“上岸”入热菜后，毫不违和，口感别致。

制作流程：

1、四季豆150克改成小段，入四成热油拉透，捞出沥干。

2、发好的桃油100克快速飞水，捞出控干。

3、锅下底油烧热，放入猪油渣50克、蒜子、红泰椒圈各15克炒香，下四季豆、桃油、韭菜梗段40克大火翻炒均匀，调入盐3克、味精3克、生抽4克、辣鲜露4克，起锅装入玻璃纸，撒上炸杏仁片40克，用丝带扎起来，放到盘中烤热的鹅卵石上即可走菜。

旱蒸带鱼

制作：刘全刚

采用旱蒸、炸收两种川厨常用的传统手法将带鱼制熟，装盘时顶端点缀脆椒碎，原本焦棕的带鱼立刻变得红润、抢眼。

批量预制：

1、带鱼10条宰杀治净，剁去头、尾，将鱼身斩成长约8厘米的段，加葱段、姜片各150克、猪油80克、花椒粒30克拌匀，放入托盘覆膜蒸10分钟至七成熟。

2、取出蒸好的带鱼段，抖净表面腌料，下入七成热油炸至表面金黄，捞出沥油备用。

3、锅入色拉油300克烧至五成热，放葱段500克、姜片80克大火炒出葱香，待葱姜水分全干、颜色变得焦黄，捞出装入纱布袋制成葱姜包，在油中放干辣椒段30克、花椒10克爆香，下入柱侯酱150克、海鲜酱100克、排骨酱80克小火炒香，添鲜汤5000克、鸡饭老抽10克，调入适量盐、白胡椒粉、味精、鸡粉，下入炸好的带鱼，放葱姜包小火收干汤汁，挑出带鱼段备用。

走菜流程：

1、干虾皮200克入微波炉高火加热3分钟，取出翻面拌一下，再加热3分钟，待原料水分去尽，取出与冰糖50克一同放入料理机打碎成粉；黄非红辣椒2000克打成碎粒，加虾皮冰糖粉拌匀待用。

2、取四段带鱼入微波炉回热，取出装盘，每段带鱼表面撒步骤1做好的虾皮脆椒30克，点缀少许白芝麻即可走菜。

小提示：

炸收是川菜常用的一种烹饪技法，将原料改刀成条、块、片，既不拍粉，又不裹糊，而是直接入油清炸去尽水分，之后再次入锅，加汤调味，用中火或小火慢烧，使其收汁亮油、回软入味，成菜具有酥松干香、化渣利口不顶牙等特点。

杂果蜜汁红薯

制作：时大伟

不同于常规拔丝的做法，将白糖和蜂蜜用高压的形式加热后均匀地裹在地瓜表面，做法简单却别有一番滋味。

制作流程：

1.取六个外形匀称的红瓤地瓜修去两头尖端，削至表面圆滑、没有黑斑点且露出内部红瓤后洗净，上锅蒸40分钟取出。

2.高压锅内放入绵白糖2000克、冰糖1000克、清水1000克、蜂蜜250克，开火加热至糖全部融化后，放入蒸好的地瓜，上汽后压5分钟，放汽后取出地瓜装盘，表面淋上适量原汤。

3.将火龙果切成和蓝莓大小相同的丁，取火龙果丁、蓝莓各10粒一同点缀在地瓜上，最后撒上苦菊和康乃馨花瓣即可。

制作关键：

地瓜削皮的时候一定要把两头的尖修去，因为尖的部位有筋，影响口感。高压锅上汽后要转小火，避免地瓜破裂。

脆皮孜然牛腩

制作：简志贤

卤好的牛腩切成小块，裹脆皮糊炸成金黄色，再加辣椒、花椒、孜然炒香，成菜内部软嫩，有浓郁的椒麻香气，外层酥脆，是香喷喷的糊辣烧烤味，一下咬出双重口感、两种味道，非常特别。

牛腩初加工：

牛腩改刀成大块，冲去血水，下入椒麻卤水中大火烧开，转小火卤2.5小时，关火再泡30分钟，捞出沥干，改刀成3厘米见方的块。

走菜流程：

1.取牛腩15块裹匀脆皮糊，下入八成热油炸1分钟至表面金黄，捞出沥油。

2.锅入底油烧至五成热，下入干红辣椒段30克、干红花椒10克爆香，下入炸好的牛腩块，加孜然粉15克、盐8克大火翻匀，出锅装在牛皮纸上，摆进红色木质圆盘，旁边撒花瓣点缀即可。

椒麻卤水：

1.干红辣椒200克、花椒80克，小茴香、白芷各35克，黄栀子30克、肉蔻25克，八角、桂皮、草果各20克，罗汉果5个冲去表面浮土，放白酒浸泡变软，过油炸香，装入香料袋；葱段500克、青二荆条辣椒300克、芹菜150克、姜片100克过油炸香，做成蔬菜包。

2.骨汤60斤放入汤桶中，倒入刀口辣椒油500克，放入香料包、蔬菜包，大火烧开转小火熬20分钟，调入盐250克、味精200克、糖色160克、东古一品鲜酱油120克、老抽40克继续熬5分钟关火即成。

脆皮糊：

低筋面粉250克、粘米粉50克、澄面25克、花生油15克、蛋黄2个加清水混合搅成略稠的糊即成。

岐山臊子老虎斑

制作：魏斌

从岐山臊子面中得来灵感，将臊子与炸好的老虎斑一同放入高汤烧制，淋岐山香醋调味，并加入蔬菜丁丰富菜品内容，另外，盘底还有提前煮熟的面条，上桌后先吃鱼肉、再吃臊子拌面，滋味醇厚、极具创意。除了老虎斑外，多宝鱼、鲈鱼等食材也可用这种方法制作。

批量预制：

锅入色拉油300克烧至六成热，下五花肉丁2500克，小火将水分炒干，依次加葱段、姜片各30克、桂皮10克、小茴香、香叶、八角各5克、草果4个煸香，撒辣椒面100克翻炒几下，淋岐山香醋500克，添清水1500克，调入东古一品鲜酱油50克、盐20克、鸡精15克，小火烧至汤汁浓稠，起锅拣出香料即成臊子。

走菜流程：

1、老虎斑1条宰杀治净，入烧至八成热的宽油中浸炸2分钟，捞出沥油；土豆丁、胡萝卜丁、豆角丁各30克入锅汆水，捞出沥干；手擀面条100克煮熟后放在盘子的一端待用。

2、锅入底油烧至六成热，下葱末、姜末、蒜末各10克、干红辣椒节8克煸香，倒入提前做好的臊子60克，淋岐山香醋50克，调入东古一品鲜酱油20克、鸡精3克翻炒几下，添高汤600克，下炸好的老虎斑小火烧至八成熟，加土豆丁、胡萝卜丁、豆角丁烧至汤汁浓稠，勾薄芡、淋少许红油，起锅装盘后撒适量香葱花即成。

酿蒸山药

制作：文忠海

山药最常见的吃法是清炒，此菜却将其加入肉馅蒸制，卖相清爽，搭配和谐，且因沾染了肉的香气，山药也变得润滑鲜美；另外，在调肉馅和熬味汁时两次使用花椒水，使这款山药带上淡淡的椒麻香气。

批量预制：

1.山药去皮、洗净，改刀成片，放入盆中加清水浸没，调入适量盐、味精、鸡粉、白醋，冷藏浸泡1小时为山药入底味。

2.花椒70克放入盆中，冲入热水700克泡15分钟，待麻香味逸出，打去渣子即成花椒水。

3.肥三瘦七的五花肉馅3000克放入盆中，加葱白末、姜末各80克，盐30克、糖色25克、香油20克拌匀，再将泡好的花椒水分三次倒入肉馅里，每次倒入后要先顺时针搅拌3分钟，再不断摔打2分钟，使其充分融合，之后撒入干淀粉150克抓匀即成。

4.每两片山药中酿入调好的肉馅30克。取肉馅60克团成丸子，放入深碗底部，略微按压，在周围码入山药夹18个，封保鲜膜入蒸箱大火蒸40分钟。

走菜流程：

1.客人下单后取一碗山药，倒扣入盛器。

2.鲜汤50克，盐6克，黄酒、花椒水各5克，味精、水淀粉各4克调成碗芡，下入锅中熬开，待其变浓，起锅淋在山药上即可走菜。

小提示：

要保证山药不变色，最好选用河南产的铁棍山药，要粗细匀净的，改刀后立刻泡入加了白醋、盐的水中浸泡，既可为其补入底味，又能防止蒸后变色。

藤椒豆腐

制作：赵跃军

这道菜仅凭澄黄豆腐、碧绿酱汁的清爽卖相便已能吸引众多目光。酱汁以小葱、蒜瓣、鲜藤椒混合打制而成，葱香微麻、咸鲜清爽。

制作流程：

1、袋装日本豆腐改刀成高1.5厘米的块。取10块豆腐，表面薄薄地拍层生粉，下入七成热油炸至颜色金黄，捞出沥油，摆入盘中，顶端插绿叶点缀。

2、小葱、蒜瓣、鲜藤椒按照3∶1∶1的比例，加少许清水打成碧绿酱。锅入熟香菜籽油15克烧至五成热，下入碧绿酱60克小火炒香，调入适量盐、味精，勾薄芡，淋藤椒油10克，起锅浇入盛有豆腐的盘中即可走菜。