红菜薹 为什么红菜薹没有走出湖北

我湖北的父母已经一个月没出门了，他们担心自己的粮食储备。我妈让我放心，阳台上有腊肉，我刚带回来十斤红菜花，所以我不怕。

不，那是她上次问的时候说的。有红菜花的时候，心里就有了底。一个熟了就掐掉，过两天又长新的。父亲悄悄告诉我，这几天我吃了各种各样的红菜花。除了湖北经典的爆炒和腊肉炒，我妈还按照网上的菜谱做起了川黔风味的酸辣凉拌花菜。在这两天里，她甚至琢磨着怎么把菜花晒干，因为三月之后，吃红菜花的季节过去了。

炒白菜腊肉是经典做法之一。

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目前，红菜花几乎到了生命的尽头。和春节前后的时间相比，它老了，失去了水分，有些人空担心，看起来像一个垂死的美丽女人。其他的菜都可以买，但是我妈真的很爱吃红菜花，吃了也吃不腻。往年春节我在家，每天饭桌上都有这道菜。我问她明天能不能换蔬菜。结果第二天看到的时候还是红白菜，但是从普通的油炒变成了猪油炒。母亲给了自己一个理由。很遗憾今天没有买一些红菜花。

不仅是我妈，整个湖北的地界，没有一个不爱红菜花的。武汉作家池莉也写了一篇充满对菜花之爱的安利文章。“如果你从来没有吃过花菜，不管你是谁，不管你是多么世界性的美食家，不管有多少网友和粉丝支持你成为超级美食家，我有一个善意的建议:第一，快点，试着吃花菜。”用认真的话来说，它可以被称为菜花地里的李佳琪。

可惜的是，红白菜已经在唐朝生活了1000多年。李时珍、陈光甫、池莉等名人虽为其著书立说，却始终未能走向全国。到目前为止，它们只活跃在长江流域，外人不得而知。许多北方人甚至从未听说过这种蔬菜。

红菜心，又称紫菜心、红油菜心，为二年生草本植物。

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要研究原因，我们不妨从最简单的菜名说起。写认太复杂，一两句话很难说清楚。据《汉典》记载，可以理解为大蒜、韭菜、油菜等的花茎。当这些蔬菜长到一定阶段，就会在中部产生细长的茎，这就是所谓的“抽薹”。在十字花科蔬菜中，大部分抽薹是为了种子繁殖，但芸苔属的抽薹比较嫩，主要是为了食用。

早年把蒜苗写成青苔是一件大事。2012年，以纠错为主的《咬文嚼字》杂志公布了“年度十大语言错误”，莫言的《天蒜薹之歌》被误写成《天蒜苔之歌》，赫然在列。近年来，考虑到认可度，蒜苔、菜花的书写方式越来越多，就连湖北人自己也几乎摸不着头脑。那天，我在微博上看到被困在武汉的人写了一首可爱的诗:

在武汉，

为什么送你一束玫瑰花，

冬天送你一束花椰菜，

夏天送你一束莲藕，

够了。

他还用了“苔藓”这个词。也许从长远来看，这将是一件好事。至少每个人都会写会读，总能混得很好。

红色花菜的甜味隐藏在淡淡的苦味背后，食物的回味无穷。

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另外，红菜心的苦味源于十字花科蔬菜中常见的油苷，包括芥菜，南方人可能比较熟悉，但习惯甜菜心的北方人难免会气馁。然而，如果你勇敢地迈出这一步，红菜花就有可能改写一个北方人对蔬菜的单一认知，从而催生出一种全新的蔬菜观。很少有蔬菜隐藏这么多迂回的方式。刚进时微苦，嚼几下很快就甜了。在他们的胃里吃了之后，牙齿之间也有一种特殊的香味。

好的红菜花甚至可以生吃，尤其是刚结霜的。撕下茎表面的紫色蜡，然后厚厚的花菜跳出来咬了一口。又苦又甜，但没有蔬菜的味道。“结霜”这个词北方人可能听得比较少，但其实就是霜。夜间气温骤降，地面附近的水汽凝结成晶体，白白覆盖在蔬菜表面。这是糖霜。

以前听妈妈念叨，磨砂红菜花最甜。至于具体原因，农学专家做过研究。当初霜等降温天气到来时，大白菜中芥子油苷的合成会自动延迟。同时，为了抵御寒冷，大白菜会尽量减少体内水分，积累淀粉转化成糖。一旦这种自我保护机制失效，细胞膜破裂，里面的糖和氨基酸就会渗出来，使它变成一种又甜又脆的味道。

湖北有这样一句顺口溜:“黄州萝卜灞河藕，红山菜花孝感酒”，这说明红山菜花特别受当地人的青睐。

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在湖北，冬天结霜的时间只有腊月到正月的几个星期，也只有在这段时间我们才能吃到结霜的红菜花。到了北方，气温太低，零下十度，蔬菜在户外无法生存；往南，一年四季都在零度以上，不是初霜的临界点。土壤是另一个主要因素。仅武汉一地，菜花就分三六九种，优于其他地方，而武昌的菜花比汉口的菜花贵。从武昌洪山宝通寺到卓道泉九岭十八凹地的红山菜花，甚至可以和红菜花区分开。江湖传言红山蔡彩望宝通寺顶，伴着宝通寺钟声长大。现在不到100亩，平均每公斤100多元。

池莉说，武汉人对蔬菜的最高评价标准之一是“天津菜”，我很少听到。我个人的经验是，红山菜花是一种像素比较少的蔬菜。我从小就是食肉动物，我选择肉吃蔬菜。但是如果是红菜花炒腊肉，第一筷子总是伸到菜花上。如果是红山菜花，连肉都可以直接省掉。这菜花吃起来很硬。一点也不瘦。不像北方的大白菜，靠肉长香味。红山菜花比肉香。

对于这种美味的菜花，移居海外的武汉人带来了上好的红山菜花种子，种在国外，发现并不如红山的好。于是回家后，他录下了段宝通寺的钟声，回去听千里之外的红菜花。非常可敬可爱。其实，宝通寺照亮的所谓红菜花，主要是气候和土壤。洪山九岭十八凹，临南胡沟，背宝通寺。温度适宜，湿度充足。土壤多为灰色潮土。其母质为长江碱性冲积矿床，富含微量元素，最适合红甘蓝生长。历史上，李鸿章的哥哥派兵刮地，近百名日本蔬菜专家为家乡挖地。然而，每次离开这个地方，只能得到自己的形状，却尝不出味道，红菜花始终没有走出湖北。

红菜草曾是皇帝的贡菜，被命名为“金典玉菜”，与武昌鱼齐名。

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这些年，由于川菜和湘菜的流行，我在北京吃过很多次红菜花。三个公认的红菜花品种中，除湖北、湖南、四川外，上海、贵州、江西等其他红菜花品种都是从这三个省份引进的。如果要给不同地方的红菜花排名，你个人的经验是湖北比湖南好，湖南比四川贵州好。这涉及到一个原教旨主义的问题。一个湖北人在湖北楼吃炒好的没有葱、姜、蒜、辣椒的红蒜苗时，只觉得回到了家里的餐桌上，连最后的紫色蔬菜汁也没有放过，倒在刚出锅的白米饭上，真的是“又香又甜”。

在望京SOHO对面，有一家很受欢迎的湘菜餐厅。主人善良，红菜花也正宗，但每年春节前后只有两三个月。有一次过完年回到北京，和青岛的同事一起吃饭。当我看到一朵红色的花椰菜时，我立即命令她早点尝试。这个人刚开始还挺不屑的，不明白我为什么点了这么一道她从来没听过的菜。她讲到一半就不说话了，然后每次请吃饭都指名道姓地去商店。可惜下次再去的时候，翻菜单的时候，红菜花不见了，我们问老板红菜花现在老了，已经下市了。

无论在哪里，无论是什么品种，红菜花都是典型的新鲜，所以最好边摘边吃。老红菜花完全不能吃，只有不能嚼的纤维，比被人说闲话嚼烂还可怕。事实上，这很容易做到。在食品市场和超市，几块钱是一大笔钱。买的时候把叶子摘下来，把茎捏成小块，把老皮撕下来，用白油炒一下，再加点盐，一两分钟就可以取出来了。

写到这里，打开手机，湖北的红菜花买不到了，下单湖南的晚熟湖南红。让我们在去市场之前吃最后一顿饭。