灶头 砌灶头

原创 陆宪良 上海老底子

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砌灶头

泸县梁

民以食为天，此“食”指的是可以果腹的食物，有的可以生吃，有的必须烧熟，于是就有了各种加热装置和炊具，灶头便是其一。

这个炉子估计有几千年的历史了。既然这么古老，难免会渗入一些民俗或文化。下面我讲的故事，以江南土灶为例，看看它的花纹有多好。

我是2017年12月27日拍的。

华理金山校区某角落一灶头

炉室内的砖使用几年后会因为长时间被火烧烤而融化掉，纸增强石灰的箍筋边会开裂、剥落、渗漏，需要翻新重建。它不大，也不小。最重要的是炉子要天天用，天天烧，不仅有粥、米、菜、水供人吃、喝、用，还有猪食，所以“刻不容缓”——一般旧炉子要连夜拆除，新炉子要在第二天晚上建成投入使用。具体来说就是自己拆砖，将拆下的砖贴干净，分类折叠备用。尤其是少数灶台砖不宜破碎，原模具应原样重复使用。砌砖用泥浆、油漆用纸增强石灰等。也应该提前在池塘的转角处敲打。

记得当年帮我家翻灶头的师傅，是一大清早跟我父亲在镇上吃好茶后一起来的。师傅手脚麻利，马上开工。他先把两只大铁镬倒扣在地上，稍加比划，灶头底座的样子就定了。然后赶快砌灶脚，约摸砌到一尺高时，要往灶脚里填土。然后砌灶膛、灶门等。灶头的花头，就在于灶膛腔体的大小，即镬底与周遭的距离以及火道、烟道等角角落落，这些部位不协调，砌出来的灶头就会费柴，烧火效率不高。这也是灶头要请专门的师傅来砌的道理。

到了中午，大多数炉子看起来都是这样。午餐自然要请师傅吃点好菜。荤菜要煮一夜。蔬菜和米饭通常在上菜前在邻居的炉子里煮。师傅会吃三次，五除二，下午比较紧的工作还等着赶。炉子上部面积大，但却是空芯墙。一是内部要建一个烟道，二是留出大小不一的空档，也就是一个存放瓶罐罐油、盐、酱、醋的空腔。所以砖都是侧砌的，速度很快。最后师傅站在折叠好的长椅上给灶台盖上盖子，然后爬到屋外的屋檐上搭烟囱，在顶部对角封闭了两个圆瓦，既防风防雨，又不妨碍出风。这时候师傅还要吃一些零食，大部分是一碗馄饨或者一碗泡菜面加一个荷包蛋。剩下的工作就是放大，烫锅，衬锅边，在窗户的一侧放一个小铁锅，外面放一个稍微大一点的铁锅，在大烫锅前面放一个敞口的锅，在灶体表面涂抹纸质强化石灰。最后一道工序比较简单，就是用抹子锈掉的水转移把厨房的脚刷黑，在一些部位画一些常青树之类的图案，勾几个棱角，就大功告成了。

师傅此刻方可歇口气，汏汏手、揩把面后在东家吃一顿夜饭，咪两口老酒。与主人絮叨的同时，新灶头马上要点火启用，看看哪里漏气，火头旺不旺，拔风好不好。同时也为了烘烤一下还湿着的镬缘等，让其尽快硬牢。

据上海莘庄教师褚半农介绍，他们上世纪70年代付给造灶师傅的工资是5块钱，估计父亲出去的时候应该给他这个数额。那时候父亲的工钱还不到1块钱，还得自己搭个炉子。他不得不提前几个月从镇上供销社的生产材料部买了一车石灰去挖一个泥潭；纸排骨也有卖，但为了省几毛钱的钹，一般都换成用刀砍一点米和柴火。我们孩子不当家，哪知道大人生活的艰辛。省下几毛钱。那时，你可以从自己的火上买一桶和一两磅原盐。另外，主人的伙食费用比我们平时多一点。成年人宁愿自救也不愿崩溃。

改革开放早期及之前，上海郊区的农村每家每户都有一只灶头，是生活中极为重要的必需品。为了妥置灶头，农家一般都有一间灶头间，烧饭吃饭都在里边。灶头间里除了灶头外，吃饭用的八仙桌、碗橱、水缸、砧墩架、杂物柜、竹椅子等几乎是标配。厨具也不少，有两把烧菜盛饭用的铜铲刀、一把舀水的广勺、一把烧菜加水的铜勺，以及蒸制饭菜、糕团等的笼格、碗架、箅子，揩灶布、洗帚、笊篱、淘箩、饭篮、汏菜篮甚至面盆架、毛巾杆等缺一不可。灶山上的“窟窿”里则放上油壶、盐钵头、酱油瓶、醋瓶、黄酒瓶，包括一只放糖精片的小塑料瓶。糖罐一般藏在碗橱里。靠外侧的灶台上，肯定要摆只平底钵头，用来盛放刷锅洗碗等的镬灶水，积留起来供烧猪食用，毫不浪费。

炉子前的地面上，通常会把两块大的青砖排成一排，用来踩。青砖上面的炉座上有一个长方形的凹厅，可以利用火的余热烘干湿漉漉的布鞋和棉鞋。炉子的背面也有很多花头。肯定有一些火凳，火钳，木棍，柴刀，簸箕，除灰牛排，扫帚，蒲扇，都是有用的。如遇树枝等硬木，用柴刀切碎，然后放在厨房里烧。除灰扒是用来将草木灰从炉门中取出，放入簸箕中的专用工具。家庭主妇每天一大早起床，在烧开水做早餐之前，把灶膛里的隔夜灰清除。灰烬应该被倾倒在猪、羊和鸡的棚里。首先，它是去人性化的。第二，是优良的钾肥，农民不愿意扔掉。说到这种灰，不小心处理就会酿成大祸。很久以前，我的羊舍里发生了一场大火，几乎危及到了主屋。祸根是草木灰里还有余烬。所以刚出来的灰，一般都要放在室外休息一下，没事之后再倾倒。农民有丰富的生活经验，他们知道“余烬”只有在烧花、烧柴、木板等时才能找到。，所以处理草木灰是相当有计划的。每年冬天，仿脚炉都少不了这个余烬。在仿足炉中将其拌入谷壳、玉米、棉铃壳中，慢慢摊凉或烤湿鞋、屎布等。脚炉的另一个妙用，也可以放在立式储物间下面，给幼儿保暖。

网络照片

2019年6月25日

原标题:“造火炉”