蜜供 京城点心：口碑 从点心的质量中来 是人们用自己的口尝过之后的发言

原创 肖复兴 生活书店 来自专辑生活书店好书推荐

当然要发展集体化、规模化的稻香村，但也要鼓励和支持郑明斋、香居公，他们都有自己的小规模生产。只有两者在齐飞相互比较，我们才能品尝到更多美味的小吃，让更多传统的老小吃流传下来。

我们不希望京城的点心最后成为肯德基和麦当劳式的快餐，也不希望走遍京城的各个角落，买到的点心千篇一律，都是稻香村一个味儿。——肖复兴《咫尺天涯：最后的老北京》

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如今北京的点心铺，基本是稻香村的天下。

老北京有名的小吃店变成今天这样的格局，真的很让人惊讶。毫不夸张地说，这样的变化使水很难通过海洋。

十几年前，起码在超市中还可以看见几家老字号点心铺全且栖身的专柜，现而今连这些退而求其次的柜台都很难找到了。

稻香村是个大村子，市区和郊区的树枝遍地开花。单在前门地区，就有很多稻香村，抬头不见低头见。北京的点心店之所以变成这样单调的模式，是因为竞争，也与相关部门对老字号的政策支持有关。

在老北京，起码在上个世纪八九十年代，点心铺还并不是这样稻香村一花独放的局面。如果再往前看，就更是另一番情景。仅清末《都门纪略》一书，对当时京城的点心铺就有如下十几家的记载——

智美斋:东四牌楼路以东。主要产品有油饼、生日蛋糕、花饼和油炸食品。

大来坊：宣武门外路西。主打素点心。

紫兰寨:大栅栏东出口路北。主要是南方小吃。

佩兰斋：臧家桥路南。主打水晶糕和山楂糕。

惠峰寨:西直门外桥头路以南。主要是山楂蜂蜜蛋糕。

桂馨斋：东四牌楼北路东。主打元宵、月饼、花糕、大八件

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三元馆陈家：宣武门外土地庙上斜街。主打月饼。

慧香斋:朱家湖通北口路以南，坎农基街以南。主要以绍兴香饼为主。

万兴斋：户部街路东。主打烘糕干。

天心斋刘佳:仙峪口天府堂负责人。主要是红黄蜂蛋糕。

魁宜斋孙家：梯子胡同小桥路南。主打分饼、窝窝。

西堡寨:兰棉胡同北出口以西的路。主要是排叉和扭。

天和果局：肉市北口路东。主打奶卷。

这几十家点心店大多位于前门附近，但当时前门最著名的两家点心店正名斋和香居宫，在《斗门简史》中并没有记载。

不过，这不能怪《杜门简史》的作者杨敬亭。同治三年后，《斗门简史》一书在北京琉璃厂出版。那年刚在正明斋开业，后来香炉宫在光绪开业。

尽管这两家不是京城最老的点心铺，但从历史来看，这两家老字号的年头都要比稻香村久。稻香村是民国之后开业的，是南方点心铺开始大量入侵老北京后的新生事物。

在老北京，点心被称为“波波”，是清兵入关后满族人的称谓。“点心”一词从南方传入北京，慢慢取代了“热物业”一词。

我小时候听这两个词，总觉得“点心”比“饽饽”要好听得多，也高级得多呢。

“辣”字总让我想起半夜巷子里卖热糕的吆喝声。只是一些比烧饼低的食物，离零食还有几个节气。当时心理和浅薄的知识都有错，感觉物业只是一个村姑，而小吃是一个春暖花开的美女。

别的老点心铺，据说在京城还有很多，如地安门的桂英斋、东四牌楼的瑞芳斋、西单牌楼的桂香村、王府井的宝兰斋等等，但我不大熟悉；正明斋和祥聚公两家，我很熟，因为离我小时候住的地方不远。

郑明寨比稻香村历史更悠久。清同治三年在梅市街首次开，生意做得不错。同治九年开北桥湾第一家分号，光绪八年开前门大街仙峪口西出口南路以东第二家分号。

据说，生意红火的时候，正明斋开过七家分号。清末民初，正明斋几乎成了京城饽饽铺的龙头。清末崇彝在《道咸以来朝野杂记》中记载：“瑞芳、正明、聚庆诸斋，此三处北平有名者。”

在这三个地方，瑞芳在东四，郑明和聚庆在前门外。后来瑞芳、菊青失踪，北平和平解放后，郑明寨延续多年。

正明斋生产的是满汉点心，是清人入主京城后的产物。在京城的点心中，它应该最数正宗。也就是说，如果想吃老北京味儿的点心，起码到北平和平解放以后很长一段时间，正明斋是首选。

它的蜂蜜供应在清末最为著名，直到后来都是它的传统产品。像沙琪玛一样，这是典型的满族小吃。这两种方法有相似之处。它们是和糯米条一样厚的长方形条，用蜂蜜油炸包裹在一起。

如今的萨其马比蜜供显得更精致一些，也更整齐一些，是方方正正的小方块，而蜜供则是拥挤成一团、一坨，不成形。清时最初的蜜供可不是这般一堆坍塌的乱砖墙的样子。要知道，它可是满族人年节时的供品。一直到清末，这种点心都显得要比一般的点心重要，《顺天府志》专门记载说：“蜜供，用面切细方条，长寸许，以蜜煎之，每岁暮祀神敬祖，用充供果。”

蜂蜜一般呈宝塔形，一左一右，供奉在神像和祖碑两侧。这一传统一直延续到民国，郑明斋的蜂蜜供应成为人们的首选。

它的过人之处，不仅在于可以做得小如棋子，大如小山，更在于它在蜂蜜中掺有上好的冰糖，这样的蜜供不仅色泽光亮、松软爽脆不粘牙，还耐嚼，天再热也不会往下淌蜜。

据说老佛爷爱吃这一口的时候，正明斋供应的蜂蜜就成了清廷购买的小吃。现在稻香村也卖蜂蜜供应，但是太难打碎，只好用刀背砸。然后，就像我说的，一堆乱七八糟的砖墙倒塌了。买了几次，没看到什么变化，就不买了。

正明斋的杏仁干粮、盐水火烧、槽子糕、大杠炉、红白月饼，也都是颇受富贵人家和寻常百姓欢迎的点心。民国时期，袁世凯、曹锟诸路军阀，都是正明斋的常客。张学良最爱吃正明斋的杏仁干粮。名人的效应，带动那时候正明斋的生意经久不衰。

相举功比正明斋晚。光绪三十四年开于石头胡同，取名玉胜寨。石头胡同在八大胡同的边界内，顾客有限。1912年，它迁到繁华的前门大街以西，改名为香。牌匾由晚清名相戴恩溥题写；几乎和正明斋面对面在前门大街路东南，没有什么自己的绝活，所以不敢唱对台戏。

祥聚公开业之初，以“三个五”先声夺人叫响京城，即“五斤白面，五斤香油，五斤白糖”，做出的点心自然讲究货真价实。此外，它是家清真铺，在当时的京城，清真点心铺很少，这便和正明斋又拉开了距离。

它生产桂花糕和姜丝排骨，这是典型的清真小吃，回族人经常自然光顾。据说马厉安良先生最喜欢这两种小吃。他去上海演出一年，春节期间回不来了。他想了想，就给项写了一封信，店主很快就给他送来了这两种小吃。这样的轶事很快在民间传播开来。马先生无疑为香做了广告，成为桂花糕和姜丝叉的代言人。

它的应季点心也很出名，春季的鲜花玫瑰饼和鲜花藤萝饼，曾经风靡一时。它的玫瑰是每年4月到妙峰山采摘的，它的藤萝花是从京郊各大寺庙里采集的。这时候，京城很多家点心铺都会卖鲜花玫瑰饼和鲜花藤萝饼，祥聚公对门的正明斋卖、煤市街的致美斋卖、大栅栏的滋兰斋也卖，卖得好的，还得数这几家。

人们仍然相信旧品牌。口碑，总是来源于零食的质量，是人们用自己的嘴品尝后的言语。

老北京人过年的时候讲究大小八件和细八件装盒送礼，每盒都由八种不同的点心组成，有大小和粗细之分。

大八件由四种印有“福”“禄”“寿”“Xi”字样的小吃和枣花、卷饼、核桃饼、巴拉饼等四种小吃组成。八块零食才一斤。

小八件是由枣方、杏仁酥、小桃、小杏、小石榴、小柿子、小苹果、小核桃八种点心组成，八块合起来，正好半斤。细八件是由状元饼、太师饼、囊饼、杏仁酥、鸡油饼、硬皮桃、白皮饼、蛋花酥组成。

老北京有很多房子卖大、小、精八块，香居宫的品质和口碑比很多房子都要大得多。

遗憾的是，这样两家曾经在京城声名鼎盛的老字号，如今不仅威风不在，连店家都无处可寻了。

记得小时候，前门大街上的稻香村、正明斋、香居宫都没有老店，都是我曾经去过的地方。后来三年困难时期，买零食的时候需要一张零食票，每人每月半斤。我爸让我去前门大街这两家店买零食，说要吃正宗的零食。

我读中学的时候，如果乘坐23路公交车，便要在桥湾这一站下车，然后过北桥湾，穿过芦草园和草厂三条回家。那时候，正明斋的生产车间，要不就是仓库，就在北桥湾和南芦草园交叉路口的西边，它的对面是一家副食店。每一次路过那里，总能闻到一种点心的香味，窜鼻子，逗你的馋虫。

当时仙峪口以东、大众剧场以西有一家老字号小吃店，已经停业改作他用。上世纪80年代，香聚宫重新开业，选择的地方应该就在那里。

那时候，它的店面是中式老样子，门上的垂檐板和门楣上都是鲜艳的彩绘，能让人遥想当年，一时迷离恍惚，误以为跌入前朝。

当时两家小吃店信心满满，但没想到在新时代的大潮中这么快就掉队了，全部交给了稻香村。

读《北平风俗类征》，看它引民国时期的《旧都百话》说：“旧都的点心铺、饽饽铺，却又喜欢标南糖、南果、南式、南味。明明是老北京的登州馆，也要挂姑苏二字。

最近几年中.....自从稻香村式真正的南方风味发展到华北地区后，当地的小吃店就受到了它的压迫，大部分都消失了。现在除了老北京的大八块、小八块、自请红、自请白，谁不急着去稻香村、稻香泉、桂香春、真稻香村、老稻香村送礼来来去去？"

读到这里，不觉哑然失笑。历史似乎走了一个轮回。如今，北京的点心铺可不是仅仅像当年那样失去了大半江山，而是几乎失去了全部江山。

除了中秋前有几家卖月饼的老店可以和稻香村短时间竞争外，几乎全年的小吃都被稻香村覆盖了。

即使是京味老点心铺全部沦落，南味点心铺，当年还有那么多家彼此竞争，二十多年前在西单商场还曾有桂香春的点心卖，如今，却只剩下稻香村一统天下了。

以上文字摘自肖福兴《走近世界尽头:最后的老北京》

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原标题：《京城点心：口碑，从点心的质量中来，是人们用自己的口尝过之后的发言》