王家沙 王家沙名字何来 又如何从洋快餐中突围 这部纪录片揭秘“网红”老字号

春节吃蛋黄肉松八宝饭，清明节吃马兰头团圆饭，中秋节吃榨菜鲜肉月饼……如今，南京西路805号王家沙门前总是排起了长队，从不知何时起，成了“网上名人”点心的代名词。

这家成立于1945年的小吃店，曾经承载了无数上海人的回忆，经历了几十年的商业起伏。曾经因为麦当劳、肯德基等“洋快餐”的空衰落，陷入危机。

“点心大王”靠什么突围？背后有哪些商业秘密？

由上海电视纪录片频道和老字号王家沙打造的财经美食纪录片《寻味王家沙》将于8月31日22: 00在上海电视纪录片频道播出。

这部电影是由上海电视台导演沈虹执导的。经过一年的拍摄，美食家顾佳斌受邀出演主角。不仅呈现了“舌尖上的上海小吃”，还还原了这个老上海品牌75年来的风风雨雨。

今天上午，在喧闹的王家沙总公司二楼举行的纪录片《寻味王家沙》发布会上，创作团队分享了纪录片拍摄的幕后故事。

1945年，担任《申报》广告部主任的姚，在南京西路805号开了一家小吃店，他的名字取自地名王家沙的谐音。

王家沙点心之所以在旧社会名声大噪，是因为脍炙人口的“四大名旦”经久不衰，即鲜咸鲜肉炒、鲜香鲜虾馄饨、酥香豆沙酥饼和两面酥松黄，在业内享有盛誉。

而王嘉莎的日子就在这些两面酥饼、馄饨、酥饼、黄皮中淡淡地交叉着，这一路走了整整40年，直到上世纪80年代末。

1989年，麦当劳、肯德基相继登陆上海，餐饮业的布局也悄然发生变化。当时规模小、品种少的王嘉莎，显然无法应对两家“洋快餐”的夹击。

时任王家沙总经理的蔡立新坐不住了。

“我当时只有一个信念，不能让王嘉莎的牌子甩在我手里！”如今满头白发，早已隐退幕后的蔡立新，回忆起当年，依然心潮澎湃。

离校后踏入王家沙门当学徒的二代“掌门”对这块金字招牌有着不一样的感受。

就在大家都在苦思冥想的时候，他突然想到，为什么不把江浙人爱吃的虾蟹饭放到小吃桌上呢？

结果，上海首创的蟹粉饺子大受欢迎。他甚至在课堂上想出了绝招蟹粉。

每天在大堂，师傅们灵巧地翻转双手，拆蟹粉剥虾，吸引食客驻足观看。王家沙的士兵和螃蟹一下子成了大家关注的焦点。

如今老品牌王家沙几经更迭，成为著名的点心连锁品牌，分布在上海和香港，拥有14家连锁餐厅。

但它不愿意躺在前人的荣耀上。“我们不想成为网络名人，只想长红。”王嘉莎的新“掌门人”蔡宏杰对品牌未来的发展也有着清醒的认识——他知道创新是传统品牌乘风破浪、站在最前沿的必由之路。

“我们要有别人没有的，别人也要想办法做得更好。”这句话在王家沙的厨房里听过很多次。也正是因为如此，才有了上海市民追捧的“网红”零食。

屏幕上的美食令人反感，但就像王家沙的发展一样，这部纪录片的拍摄并不总是一帆风顺。导演沈虹坦言，纪录片原本设想以王家沙与上海城市记忆的关系为主线，但最终她彻底颠覆了自己的计划。“我不认为那是真正的王嘉莎。让这个老字号走到今天的，是幕后匠人的运筹帷幄。我想专注于他们。”

因此，她重新收集材料，采访了更多的企业经营者。除了美食，她还将注意力转向了商业，给了这部纪录片一个全新的视角。

主演该剧的顾佳彬也坦言:“在拍摄过程中，我深深体会到，食品行业的成功没有捷径，只有好的食材结合严肃、最传统的制作，才能还原最原汁原味的味道。王家沙有上海人真爱的味道，舌尖上充满回忆。希望电影的上映能让大众了解上海的老味道，让更多人珍惜老品牌的手工和良心制作。”