干锅的做法 15款干锅菜做法 香爆了

1.干锅鱼头AA虾

配料:南美白对虾鱼头300克、大蒜200克、干锅酱50克、干辣椒节20克、胡椒粉5克、盐、料酒、味精、干生粉、青椒油、红油、植物油

练习:

1.鱼头剁成块，把南美白对虾从后面一个个切开，锅里加入少许盐和料酒，再加入少许干生粉放入油锅里炸熟，然后捞出备用。

2.净锅内放入适量植物油、红油，放入大蒜、干辣椒节、花椒翻炒，再放入鱼头、斑节对虾，放入盐、味精、青椒油搅拌均匀后放入干锅内。

2.干锅麻辣鸭头

第一步:准备麻辣鸭头卤水

锅中放入2公斤色拉油，加热到40%时，加入蔬菜料炒至颜色金黄，取出蔬菜料，倒入汤桶，注入20公斤大骨头汤，然后放入麻辣香辛料袋中大火煮开，小火煮1.5小时，捞出药渣和包，加入调味料，大火煮开。

第二步:制作干锅油

锅中放入50公斤菜籽油和25公斤色拉油烧热，加入2公斤花椒和干辣椒，2.5公斤葱和姜，1.5公斤大蒜和干葱，1公斤香菜和香料，然后加入1公斤花椒和豆瓣酱，500克泡椒，小火煮2小时，关火

第三步:制作熟鸭头专用食用油

锅内倒入色拉油1.5公斤，加热至40%时，加入洋葱、芹菜各50克，香菜、姜、葱各30克，花椒、八角各10克，香叶、高良姜、白芷、甘草、草果各5克，小火煮30分钟，关火后浸泡2小时，滤渣。

第四步:做鸭头酱

我有两个做鸭酱的食谱。一个贵，但是味道很好。另一种成本适中，适合小店的厨师。

鸭酱配方1:

锅中放入600克干锅油，加热到40%时，加入调料搅拌均匀。撒上80克花生、30克芝麻、100克干辣椒面搅拌均匀。

鸭酱配方2:

锅内加热黄油250克，色拉油500克，放入洋葱100克，姜片100克炒熟，滤渣，放入辣椒，中火翻炒至辣椒微干，放入豆瓣酱250克，红油豆瓣菜250克，辣椒酱350克，用风味豆豉油制作的辣椒140克，小火煮至香。

香粉比例:

香叶、小豆蔻、八角、桂皮、草果、砂仁、茴香、丁香、香果100克，草、干茅草75克，混合粉碎。

第五步:制作麻辣鸭头成品

1.将50克薯片放入烧至六成热的色拉油中，小火炸至颜色金黄，捞出控油；将50克黄豆芽和30克生菜条焯水。

2.锅中放入50克干锅油，加热到50%时加入50克洋葱条，倒入事先处理好的三种蔬菜材料，加入8克味精和鸡精，翻炒入味，放入容器底部。

3.将8个鸭头用清水洗净，放入盐水中大火煮开，改小火煮至八成熟，取出中间切开，然后放入七成热的色拉油中中速炸3秒后倒出。

4.锅中放入200克干油和200克鸭头专用食用油。烹饪温度为50%时，加入100克鸭头酱，加入10克鸭头、味精和5克鸡精，搅拌均匀，出锅放入盛有蔬菜材料的容器中。撒上5克香菜即可食用。先吃鸭头，再加汤和速食蔬菜。

3.干锅薯片

配料:土豆、五花肉、胡椒粉、鲜辣椒、洋葱、姜和大蒜、酱油、糖、青蒜和辣酱

练习:

1.将五花肉切成薄片，锅中不放油，将五花肉平铺在锅底，小火煮至变色出油，捞出备用。

2.土豆切成厚片，用水冲洗两遍，中火煎至表皮微干，捞出备用。

3.辣椒切成小块，鲜辣椒切成小块备用。

4.打通五花肉原锅，加入一些底油，加入姜片和豆豉炒熟，加入葱花蒜片和香辣酱炒熟，加入煮好的五花肉片，加入酱油翻炒至肉熟，加入少许水。

5.水烧开后，加入两勺土豆和白糖，1/4。高汤块，烧至汁快干时，放入辣椒片，将新鲜的朝天椒段翻炒，最后放入蒜段，关火翻炒均匀。

6.家里最好有个煎锅。放在煎锅里吃。但是没有问题，味道也不算太差。

4.干锅鸡杂

食材:鸡心150克，选择大一点的，鸡干150克，鸡肝150克，生姜1小块，洋葱1个，德庄干锅调料1袋，黄瓜150克，莴笋头1个，芹菜2根，香菜25克，植物油100毫升，清水200毫升

练习:

1.鸡心洗净，切成两半；把鸡干县的内膜去掉，洗净，切成两半，然后在表面划十字刀，这样可以入味；鸡肝洗净，切成鸡心大小的块。

2.生姜切片，洋葱切成洋葱圈，芹菜切成3厘米段，黄瓜切成条，莴笋头去皮切成条备用。

3.将锅放在旺火上，倒入油加热到50%油温，倒入干锅翻炒均匀，最好10秒，然后倒入干鸡肉翻炒2分钟左右。

4.加入清水烧开，转中火，烧5分钟左右，加入鸡心，继续烧5分钟左右，最后加入鸡肝、洋葱圈、黄瓜条、生菜条和芹菜块，在锅中搅拌均匀，再烧7-8分钟。锅里的汤浓稠透亮时，关火，撒上香菜，直接上锅端上桌。

5.干锅墨鱼

食材:鲜墨鱼仔750克，姜片20克，泡椒10克，葱段10克，大蒜20克，鲜红青椒40克

调料:干锅酱80克、色拉油50克、盐5克、清汤500克、鸡精5克

练习:

1.墨鱼仔洗净，用80度温水过滤备用；

2、将色拉油、姜片、干锅酱放入锅中，喷香；

3.将墨鱼仔放入锅中，加入清汤，加入盐和鸡精，收汁。

特点:色泽鲜艳，主料入味，香辣可口，制作方法简单。

提示:

墨鱼仔煮的时间不宜过长，宜在30 ~ 40秒左右，以免墨鱼仔缩水影响菜品美观。

6.干锅焖茄子

原材料:

白茄子500克，青椒15克，红椒15克，鲜五花肉50克，洋葱丝50克。调味蚝油25克、辣妹子酱10克、京沙溪辣酱10克、味精5克、胡椒粉3克、生粉20克、姜蒜丝2克、美酱油5克、鲜鱼汤150克、蛋糊200克、色拉油1000克

练习:

1.白茄子去皮，切成宽约1厘米、长约5厘米的铁架块。贴上干生粉，挂好整个蛋糊。青椒切成马耳备用。

2.锅中放油，将白茄子块用中火炸至外酥内嫩金黄，捞出备用。

3.锅里放10克色拉油，加热，放入洋葱丝，炒出来，放入干锅里。

4.将新鲜的五花肉切成宽0.2厘米、长6厘米的块，放入锅中翻炒，加入辣妹子酱、西式辣酱、酱油、蒜片、姜丝调味，加入鲜鱼汤大火煮开，然后将炒好的茄子放入汤中炸2分钟。鲜鱼汤调好后，加入蚝油、味精、胡椒粉调味，将茄子翻炒均匀。

7.干锅猪蹄

练习:

1.先将红烧猪蹄放入热油锅中炸熟，然后倒出沥干水分。此外，将青椒节、红椒块、煮雪豆放入锅中，与干锅酱、干锅油混合，制成干锅料备用。

2.将净锅中的植物油烧热，将姜片、蒜片、葱节、花椒、干辣椒节炒香，加入猪蹄调味，炒至香味浓，放入干锅中即可食用。

8、辣椒味煎锅小黄鱼

原材料:

冰鲜黄鱼1000克，黑豆芽600克，鲜青红椒100克，香菜30克。

调料:

盐6g、味精15g、大厨鲍斯味5g、生姜20g、洋葱20g、白酒8g、生粉70g、色拉油800g、特辣锅底料220g。

特制麻辣锅底材料的制作:

把锅洗干净，放在中火上。加入200克菜籽油和30克黄油。炼油后，待其冷却至30%热度时，加入辣椒100克、郫县豆瓣酱20克、豆豉30克、姜米15克、蒜米15克，小火翻炒10-15分钟至香。

练习:

1.用剪刀把黄花鱼的肚子剪开，去内脏，鱼洗净，加入盐、姜、葱、白酒，拍生粉备用。将新鲜的青红和漂亮的辣椒切成斜刀块。

2.将炒锅放在中火上，加入色拉油，烧至六成热。放入小黄鱼，炸3-5分钟至干、香、金黄。将黑豆芽煮至断生，然后放入干锅中。

3.将干净的锅放在中火上，加入260克色拉油，翻炒至三成热。用鲜青红椒煸炒后，用特香锅底料煸炒，用炸好的黄花鱼煸炒，煸炒均匀，加入盐、味精、味素，倒入少许白酒翻炒，放入干锅中，撒上香菜，即得干锅黄花鱼。

4.黄花鱼吃完后，加入汤，冲洗蔬菜。

9.干锅麻辣鸡翅

配料:鲜鸡翅、红小干辣椒丝、胡椒粉、葱、姜、蒜、酱油、盐、料酒、面粉。

练习:

1.鸡翅洗净，用刀标记，用料酒、盐、酱油、葱、姜腌制30分钟。洋葱和姜片去掉，撒上一层薄薄的干面粉，抓匀，注意只撒一点点面粉。

2.烧热炒锅，多放点油，基本能淹没鸡翅。当油很热的时候，加入鸡翅，油炸。当鸡翅表面有点金黄时，把鸡翅缩小。把它们拿出来放在一边。

3.炒锅留少许油，加热至五成热，放入干辣椒、胡椒粉、洋葱、蒜片爆香，立即放入鸡翅，快速搅拌均匀，出锅。

10.干锅牛蛙

配料:牛蛙、土豆、生菜、欧芹、干辣椒、生姜、洋葱、大蒜和干淀粉。调料:盐、白胡椒粉、川香辣酱、胡椒粉、料酒、酱油、糖。

练习:

1.牛蛙请杀了摊主并切除内脏、皮肤和脚趾，洗净后切成块；

2.土豆和生菜去皮切成条，欧芹和洋葱切成段；大蒜去掉，大蒜去皮，生姜切片；

3.将牛蛙放入碗中，加入少许盐和胡椒粉拌匀15分钟；

4.热锅里放入足够的油，直到六成热，用小火炸土豆条，捞出备用；

5.腌制好的牛蛙取一些干淀粉放入油锅中炸至微黄捞出备用；

6.将多余的油倒入锅中，留少许底油，加入洋葱、生姜、干辣椒、辣椒、大蒜，使其变香；

7.锅内翻炒一大勺川香牛肉辣酱或其他辣酱，加入生菜、土豆略炒；

8.加入适量料酒、酱油、糖调味，加入炒好的牛蛙，快速翻炒均匀，撒上欧芹。

11.干锅花椰菜

材料:花椰菜、胡椒、胡椒、新鲜胡椒、洋葱、姜和大蒜、酱油、糖、青蒜和辣酱

练习:

1.花菜面朝下，用淡盐水浸泡20分钟，洗净拆小花，浇水1分钟，立即用冷水冲洗干净，沥干水分；

2.五花肉切成薄片，小红椒切成段；

3.葱白翻炒，放入肉片，中火翻炒至变色，逼出肥油；

4.加入老干妈麻辣酱翻炒，加入红辣椒和花菜，翻炒；

5.加入酱油和白糖，翻炒1分钟，放入蒜叶翻炒几下，关火盖上盖子1分钟~

12.干鹅肠

食材:洗净的鹅肠500克，青椒15克。调料:豆瓣酱3g，盐3g，味精2g，色拉油50g，葱5g，姜10g，蒜瓣8个，料酒6g，酱油3g，肉汤100g，辣妹子酱3g。

练习:

1.取出鹅肠放入水中15秒，切成3厘米长的段。青椒切成小块。

2.底油烧至五成热，豆瓣酱、葱、姜翻炒，鹅肠翻炒30秒，酒烧开，加入辣妹子酱、蒜瓣，用酱油调色变，加入盐、味精、高汤，改小火5分钟，青椒块翻炒，出锅，放入干锅，大火端上桌。

13.干锅鱿鱼

食材:新鲜鲶鱼:1500克，大蒜:3头，小葱:5块，姜片:少许，酱油:30毫升，盐:适量，熟芝麻:50克，老干妈式豆豉:两勺，泡椒:20个，白胡椒粉:1勺，九韶:1勺，干甜椒

练习:

1.将鲶鱼清洗干净，切成2-3厘米的段。如果感觉有点大，可以分成两部分。

2.鲶鱼加入白胡椒粉、绍酒、酱油、盐。腌制1小时。

3.切碎大蒜和洋葱。

4.准备两个锅，这里叫A锅和B锅。a、将底油放入锅中，将腌制好的水煮鱼段煎熟。

5.将炸好的鱼段取出放入锅B，注意锅B要坐在小火上，家用燃气灶的最小火。放炸鱼段前，先用姜片擦锅。

6.锅b中依次放入老干妈豆豉、泡椒、蒜末、葱花、芝麻。

7.A锅剩余的油烧热，先加入辣椒粒，再加入甜椒，翻炒，很快，甜椒就变成深红色，一起均匀倒入B锅。

8.盖上锅盖焖5分钟，然后关火。而且可以吃。

14.干锅虾

配料:虾、土豆、蒜瓣、红辣椒、欧芹

练习:

1.鲜虾去掉泥线，洗净沥干，土豆去皮，洗净切成小块，做小点入味。

2.蒜瓣、红辣椒切成小块，香菜洗净后切成小块。

3.锅里再放一点油。

4.将虾用大火煎至完全变色，转小火继续煎5-8秒。

5.取出虾油。

6.把虾油倒入锅中，炸土豆。

7.炸5-8秒后，转小火煮至土豆熟透，表面微焦~

8.用少许盐调味。

9.加入炒好的虾，适当翻炒

10.用刀碾碎蒜瓣，放入锅中。

11.放红辣椒。

12.放香菜就可以了。

15.干锅排骨

配料:排骨、莲藕、小米椒、花椒、八角、桂皮、香叶、大蒜、生姜、孜然

练习:

1.排骨切成小块，洗净沥干水分。因为排骨没有煮，应该洗三遍。

2.用腌制好的排骨腌制30分钟。

3.炒锅中放入适量的食用油，如果过不了排骨，烧至温热，放入排骨，用中火煎熟。

4.油炸时不时翻动。

5.炸至表面焦黄，出锅。

6.炒排骨的时候，准备食材:把小米椒切成两半。莲藕切片。芹菜洗净，叶茎分离，芹菜茎切成段。洋葱切片。姜片。大蒜切成两半。按照下锅顺序分开包装:将小米椒、花椒、香叶、八角、桂皮、孜然放在一起。姜蒜一起放，藕片单独放，芹菜梗洋葱青椒一起放，芹菜叶单独放。

7.排骨冷却后，再次放入锅中，用中火煎5分钟左右。

8.炒锅倒油，留少许油，放入小米椒、花椒、香叶、八角、桂皮、孜然，小火炒熟。

9.加入料酒、豆豉、糖、酱油、鸡精，搅拌均匀。

10.加入大蒜和生姜

11.将莲藕片翻炒。

12.炒排骨，加入少许肉汤或水。

13.将芹菜杆、洋葱和青椒搅拌均匀。

14.加入黑胡椒粉、胡椒粉、孜然粉，炒干。

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