食堂涨价 南大食堂涨价调查：“除鸡蛋和肉包外 没有涨价”

原创 新天地NewEra 新天地NewEra

采访|顾聂晓彤辛娜雪张梦

撰稿 | 顾怡宁 纪玉潇 聂怡鸣 孙素颖 薛敬文

美国编辑|罗

责编 | 薛敬文

“为什么南大食堂的饭菜这么贵？”

9月17日，“南京大学表白墙”上一则吐槽说说引起校内同学的广泛关注。与其他高校的对比，对膳食补贴使用去向的质疑，对反馈渠道不畅的批评……种种讨论，将南大食堂涨价这一话题推到了舆论的风口浪尖。

来自QQ空的截图

然而，这仅仅是一个开始。在随后的半个月内，“南大食堂涨价”的话题时不时地出现在表白墙上，并于学生在“小百合”反映无果后，迅速蔓延至知乎等校外平台。

截图是有自知之明的

事实上，此次食堂涨价的通知于9月14日下发，9月15日早上“悄无声息地”正式施行。此次涨价的菜品涉及哪些？涨价的原因何在？又为什么没有公示？怀着种种疑问，新天地的记者们展开了此次调查。

食堂价格涨了吗？

关于“食堂菜品有没有涨价”，后勤集团总经理回答：“除了鸡蛋和肉包外，没有涨价”。这一点在膳食中心李主任和学生第四餐厅经理的回答中也得到了印证，“只有鸡蛋和肉包涨价了，别的没涨”。

“目前食堂做的是稳定价格”，后勤集团总经理说，“虽然外面物价上涨了，但食堂还是稳住价格，不让上涨”。而在膳食中心办公室的文件柜中，也有一份“稳定菜价”的文件夹。

物流集团总经理说:“目前食堂做的就是稳定价格。“虽然外面涨价了，但食堂还是稳定了价格，不允许涨价。”。在食品中心办公室的文件柜里，还有一个“稳定菜价”的文件夹。

食品中心办公室“稳定菜价”文件夹

正餐自选菜的价格，李主任说“绝对没变过”。而且学校食堂方面考虑到同学的家庭条件，要求一定设立4毛钱的低价菜。“要求有4毛钱的菜，有1块钱的菜，高中低的档次要有个比例。”而在学生第四餐厅的经理室的通知栏中，能看到关于菜品分几个价格档次来售卖的文件。

在公告牌的左上角，有一个“餐饮中心餐厅食品销售要求”，明确规定了制定食品价格的标准

李主任较为详细地讲述了鸡蛋和肉包价格上调的经过。食堂方面在9月15日晚上六七点接到通知，要求从第二日早餐供应时段就开始调整鸡蛋和肉包的价格。鸡蛋根据烹饪方式的不同分为三类：白煮蛋的价格从五毛钱调至一块，茶叶蛋的价格从一块调至一块二毛，煎鸡蛋的价格则从一块调至一块五。而五毛的肉包，价格上调至一块。

李主任说，学校食堂卖的水煮蛋，十年来一直维持五毛钱的价格。本来美食中心只想把水煮蛋的价格从5毛钱调整到8毛钱，但“上面领导”要求他们“一次调整一块”，并要求美食中心不要在官网发布提前通知学生的通知。

就食堂是否涨价的问题，记者随机采访了几位在学生第四、第五餐厅就餐的同学。张同学说，他明显感受到在食堂就餐花的钱比以前多了，但并不确定食堂是否真正涨价，“我那天在五食堂只点了三个普通的菜，价格居然17，我之前在食堂吃饭从来没有出现过17这个数字，就感受到可能有点贵了”。

记者随即询问食堂涨价是否也应该来食堂吃饭。张认为食堂涨价不是很离谱，可以接受，并提到了食堂的生活情况。“价格上涨，人们不得不生活。在食堂生存也很困难。”

一位研究生接受采访时也表示“感觉到了食堂涨价”。他回忆到，大一的时候吃一顿饭只需要七八块钱，而现在“翻了一番”，一顿饭可能要支出大约15元。当问及现在菜价和以往菜价的对比时，他回答道，“以前只是觉得涨了一点点，这学期涨得很离谱，随便点几个菜就要十几块钱”，并提到“食堂会在蔬菜里面加肉，假装它是一个荤菜”。

对于这个问题，几位受访的同学也提到，有些肉丝或鸡蛋的素菜比普通素菜贵。其中一个男生曾经用肉丝做了一根芹菜，肉丝“不多”，但还是卖到了4元。但他在玩之前没有注意到区别，“以为只是便宜的素菜”。

但在随机采访时，也有部分同学表示不知道食堂涨价。另外还有同学认为，“食堂没有涨价，一直是这么贵”。一名曾经就读于上海某高校的研一新生认为“一来就感觉食堂很贵”，因为她在上海郊区吃的重庆小面一碗只要8元，而在学生第四餐厅一碗重庆小面售价为10元。

记者同时也对比了南大食堂和南京其他几所高校的食堂饭菜价格，以做参考。举例来说，在南京中医药大学就餐，选择纯素菜的土豆丝、青菜、冬瓜炒木耳，花费一共是7元。其中，土豆丝一份1.5元，青菜一份2.5元，冬瓜炒木耳一份2.5元，米饭一份0.5元

同时，记者还对比了南大和南京其他几所高校食堂的食品价格，以供参考。比如在南京中医药大学就餐，选土豆丝、青菜、冬瓜炒木耳，就要7块钱。其中，一份土豆丝1.5元，一份青菜2.5元，一份冬瓜炒木耳2.5元，还有一份米饭0.5元

南方中药，土豆丝+青菜+冬瓜炒木耳+米饭，7元

在南京师范大学就餐，包含了两个小鸡腿和一份青菜的饭菜总价是8元。其中小鸡腿一份5元，青菜一份2.5元，米饭一份0.5元。

南师大，2个鸡腿+青菜+米饭，8元

在河海大学吃一顿盖浇饭，选择土豆丝+花菜+鸡排的总价是10元。在南大学生第六餐厅的盖浇饭窗口，素菜按份来点，荤菜称量计价。南京大学学生第六餐厅的土豆丝+花菜+鸡肉的盖浇饭的总价是12.9元，根据荤菜量的不同，盖浇饭价格可能会有较大差异。

河海大学食堂菜品计价方式与南大食堂有些许不同。河海大学的食堂，无论荤素都是按份计价。荤菜的普遍价格在四五元，蔬菜的普遍价格在一两元。米饭分男女生计价，男生0.5元，女生0.4元。南大的计价方式是，荤菜上秤称量计价，半荤半素、纯素菜按份计价。记者在南京大学学生第五餐厅打了一份包含红烧肉和土豆丝的饭菜，总价为11.7元。其中，红烧肉56元/公斤，上称称量计价，土豆丝一份1.5元，米饭0.2元 。

河海大学食堂和南大食堂有些区别。河海大学的食堂，不管是肉还是菜，都是按份计价。荤菜一般价格四五元，蔬菜一般价格一两元。大米按男生女生定价，男生0.5元，女生0.4元。南大的定价方式是肉菜按秤称重定价，半肉半素纯素菜按份定价。记者在南京大学第五餐厅做了一顿含有红烧肉和土豆丝的饭菜，总价11.7元。其中，红烧肉56元/斤，称重定价同上，土豆丝在1.5元，大米在0.2元。

左图河海大学，土豆丝拌饭+菜花+鸡排，10元

右图为南京大学六食堂，土豆丝+花菜+鸡肉的盖浇饭，12.9元

河海大学的食堂菜品价目

河海大学食堂菜品价格

南京大学学生5号餐厅，红烧肉+土豆丝+米饭，11.7元

在南京各高校难以找到完全相同菜品进行价格对比，而且各高校菜价制定方式也有很大出入。但上文列出的南京各高校类似菜品的价格，对于本校同学衡量南大食堂菜品的定价也具有一定的参考价值。

为什么学生认为价格上涨了

既然后勤服务集团各级负责人都表示食堂打饭窗口的菜品并没有涨价，为什么无论是线上发帖还是线下采访，都有很大一部分同学认为食堂涨价了？

李主任提到，可能存在食堂窗口违反不同价格菜品按固定比例提供牟利的原则，从而减少低价蔬菜的供应。“比如，我们在一个橱窗里要了四五种便宜的蔬菜，但出去查看时，只发现了一两种。”李主任解释道。在这种情况下，学生可用的菜肴价格更高，所以学生自然会认为食堂的价格上涨了。

至于是谁在暗地里调整这一比例，李主任并没有给出明确的答案。但据李主任透露，在每个食堂中，都有一名副经理分管伙食和业务。炒多少个菜，每个菜要炒多少份，都由副经理负责审批。一旦出现比例失调的问题，膳食中心的相关负责人会直接问责该食堂的总经理，再由总经理问责下一层级的工作人员。

在食堂的实际操作中，受课程时间的影响，每中午12点和下午6点食堂都会有一次高峰餐，某一道菜往往会卖完。如果低价菜刚卖完，窗口没有及时补货，当时吃的同学可能会觉得菜的价格太高了。

李主任称，结账时在秤上称的所有菜品，即荤菜，在这几年内都没有变过价格，但素菜的价格是根据原料的价格上下浮动的。记者试图查找先前食堂荤菜的定价，但后勤服务集团的官网并未对此进行公示，受访的同学记忆也比较模糊，因此无法对李主任的说法进行核实。

刚上市的一些时令菜，通常都很贵。在这种情况下，用时令菜做的素菜价格会偏高，“4分钱绝对卖不出去”。“谁愿意做这件事？我可以赚更少的钱，但我不会做任何亏本的事。这样做是个坏头！”李主任说。

除了较为固定、长期出售的荤素菜品，食堂也会推出一些“创新菜品”。这些创新菜品大多是荤菜，与固定售价的荤菜使用原料相同。但区别在于，创新菜品的售价根据原料的市场价来定，所以会比固定出售的荤菜价格更高。在这个定价下出售创新菜品，“起码能保本”，李主任说。

根据膳食中心的规定，在所有菜品中，创新菜品的数量也要保持在固定的比例，通常每周每个食堂都会推出一两种创新菜品，这两种创新菜品会分布在食堂的不同窗口一起售卖。如果食堂刻意增加创新菜的比例，学生会认为蔬菜价格偏高。

食堂价格由谁来决定，谁来监管？

南京大学后勤服务集团官网显示，是“自负盈亏、独立核算的非独立法人经济实体”，即从事营利性生产经营活动但不具有法人资格的经济组织。集团餐饮中心负责全校约4万人的用餐。

学生第四餐厅的食堂经理表示，“百分之九十以上”的南京高校食堂都被餐饮公司承包了，但南大除了九食堂外，其余食堂均未引进餐饮公司，从施工、装修到平日的餐饮全部都是膳食中心自己在做。经理说，学校不全面放开让餐饮公司入驻，是为了保障食品安全，“抛开口味不讲，安全肯定是最安全的”。

餐饮中心李主任介绍，食堂采购需要经过招标程序，由后勤服务集团下属招标采购办公室和餐饮中心内部招标办公室承担。每六个月或一年重新招标一次，每次都会调整价格，以选择质量好、价格低的食材。

疫情过后，根据学校的要求，改为统一由招标与采购办公室招标，膳食中心可以监督招标，但没有决定权。此外，膳食中心每周都会派相关人员去市场调研食材的具体价格。虽然供货商与后勤服务集团商定菜价并签订合同，但是供货商的菜价是随市场变化的，而食堂饭菜的价格不能随意变化。如果供货商的价格波动过大，或食材质量不达标，膳食中心会向上级部门反映，提出调整供货商的建议。相对地，招标与采购办公室也可以对膳食中心的食堂菜品价格进行反向监督。

学生四号餐厅经理提到，NTU与南京其他几所高校，如南京师范大学、南京财经大学、南京审计大学等，组成了“江苏高等教育采购联盟”，进行合并，以较低的价格采购食品。李主任说，疫情前有几所高校统一招标，但疫情期间招标制度调整了一次，不再参与统一招标。记者前往招标采购办公室核实。该部门的工作人员表示，NTU确实已经开始准备单独招标，但食堂使用的食材仍由上一次统一招标中中标的公司提供。

根据南京大学后勤服务集团官网的“组织机构”公示，食堂按照“副校长——后勤服务集团——集团办公室——膳食中心——食堂经理——员工”这一组织架构运行。每一个食堂都由总经理和副经理共同管理，经理负责食堂全面管理，副经理专管伙食业务。

食品原料价格由市场决定，而食品价格由食堂经理核算成本后决定。在这个过程中，菜品的价格由招标办公室、上级管理部门和学生监督。

但是，食堂经理并无任意调整菜品价格的权力。若涉及个别菜品价格调整，经理需要向膳食中心申请，膳食中心再向后勤集团经理申请，经审批后方能调价。据李主任透露，在过去的几年中，由于菜品售价较低，食堂一直处于“利润持平”或“亏本经营”的状态，他们曾多次向后勤服务集团申请调价，但从未得到过批准，这一次涨价“应该是分管后勤的副校长同意了”。

针对部分同学关于金陵小吃部分菜品涨价的报道，记者也进行了提问。李主任说不知道，并向我们解释说，金陵小吃虽然是由食堂管理，但它的“供应形式”更像是一个外面的餐厅。此外，金陵小吃的厨师是从校外餐厅聘请的，工资比食堂的普通厨师高，所以他们的菜的价格会比食堂供应的菜高。对于小炒涨价一事，食堂表示将继续加强监管，及时做出回应。

对于不时有同学反映饭菜里有虫子、沙子这一问题，李主任表示只能加大监管力度，“从原材料开始，从头抓起”，但“谁都不敢保证从根本上杜绝”。

食堂为什么涨价？

受今年疫情影响，南大食堂的经营状况并不乐观。后勤集团总经理说，食堂在疫情以来一直是亏本经营，处于欠账状态。学生第四餐厅的经理则表示，“食堂不赚钱。只能说收支持平，略有盈余。”他解释说，食堂的运营成本包括水电费和员工的工资，还得给员工缴纳五险一金。仙林校区的食堂有两百多名员工，一般来说一个食堂配有四五十名，疫情期间平时的基本工资也得正常发给他们。当被问及员工的基本工资情况，他立刻回答道：“二零二零！”

为了核实食堂经理的说法，记者试图查看各大招聘网站上的相关招聘广告和薪酬标准，但没有找到发布信息。据食堂打饭阿姨介绍，他们的工资分为固定工资和绩效工资。疫情前一天30多元。窗口效益不好的时候，一个月只能拿2000多元。疫情期间，工资每天40元。9月开学后，工资没有涨。

用工难也是食堂的一大难题，“基本上每个食堂都缺人”。学生第四餐厅的经理说，“年轻的不想干，五十以上的工作人员都退休了。” 李主任也表示人员比较紧张，“现在的员工不好招，都要工资高。原来是三个人做的事情，现在两个人就得把它做完，所以说压力也大”。

至于学校会不会给食堂补贴，各级管理人员的回答并不一致。后勤组总经理说“学校不给食堂补贴”，食品中心李主任说“我们当然有补贴，长期没有补贴不行。像肉类和副食品，上面的补贴基本都可以。”然而，学生第四餐厅的经理表示，他们的员工正在发放与疫情相关的补贴，但“不确定”他们是否能拿到补贴。

食材采购：原料价格上涨了吗？

据NTU物流服务集团官网显示，2018年物流服务集团负责采购蔬菜、淡水水产品、牛羊肉、调味品、杂粮、冷冻鸡鸭及冷冻调理产品，2019年负责添加大米、面粉、食用油、冰鲜猪肉及副产品、豆制品、鸡蛋、海鲜、食盐、干货、粉丝及面包蛋糕。其中，2019年大米、面粉、食用油、冷鲜猪肉切条及副产品、冷冻鸡鸭切条制品、调味品、豆制品、鸡蛋、海鲜制品、食盐的招标公告和中标公告均可在中国政府采购网上查到，但仅是各类型的总成交额和中标人，未具体说明配料单价。中国政府采购网由财政部创建，于2000年12月31日正式开通，旨在提高政府采购的公开性和透明度。

南大后勤服务集团官网上的中标公告展示了蔬菜、淡水水产品、牛羊肉、冷鲜鸡鸭肉、杂粮、调味品等原料的单价。在膳食中心的官网上，也展示了每周食材的市场价格。2020年9月23日，新天地记者分别前往南大和园农贸市场和学海路农贸市场调查菜价，发现市场价与食堂公示价格差别不大。比较之下，农贸市场的肉蛋类价格高5元以内，蔬菜类高1元或持平。

注：9.23号学海路的牛肉中最好的牛肉价格为50元，带骨头的为25元。数据空缺处为未核到的价格

注:9月23日雪海路牛肉最好价50元，带骨头的25元。数据空是未经核实的价格

为了比较采购价和市场价的差异，选取最新一次中标情况，以蔬菜、冷鲜鸡鸭副、牛羊肉、水产品为例，记者把中标价与2019年8月26日的市场价格相比较，发现大部分食材的中标价是市场价的一半。肉类中，牛羊肉中标价为11元至23元/斤不等，冷鲜鸡鸭肉最贵不过30元一斤的老母鸡，水产品最贵的是50元一斤散装鲑鱼，猪肉采购价未公示。蔬菜中芦笋、蘑菇、香菇和蚕豆瓣价格最高，为5元/斤，在95种蔬菜中，20种蔬菜的采购单价低于1元/斤。

为了比较采购价格和市场价格的差异，选择了最新的中标情况。记者以蔬菜、冰鲜鸡鸭、牛羊肉、水产品为例，将中标价格与2019年8月26日的市场价进行对比，发现大部分食材的中标价格为市场价的一半。肉类方面，牛羊肉的叫价在11元到23元/斤不等，而最贵的凉拌鸡鸭肉30元才一斤老母鸡，最贵的水产品50元才一斤散装三文鱼，猪肉的收购价格不公示。蔬菜中，芦笋、香菇、香菇、蚕豆瓣价格最高，为5元/斤。95种蔬菜中，20种蔬菜采购单价低于1元/斤。

记者梳理了2018年11月24日至2020年9月28日公布的市场价格信息，发现两年来食材价格涨幅不大。依据食堂公示的中标价格，2017-2019年肉类和杂粮的价格基本不变，有些略有下降，蔬菜价格上涨，但幅度并不大。

记者梳理了2018年11月24日至2020年9月28日公布的市场价格信息，发现近两年配料价格涨幅不大。从食堂公布的中标价格来看，2017-2019年肉类和杂粮价格基本保持不变，部分略有下降，蔬菜价格有所上涨，但幅度不大。

截至发稿时，物流服务集团仍未在官网就肉包、鸡蛋涨价一事发表声明。

注：经当事人要求，文中膳食中心李主任为化名。

参考材料

1.关于中国政府采购网有关管理问题的通知

http://www . ccgp . gov . cn/zcfg/MOF/201311/t 20131113 _ 3591993 . htm

2.2018年上半年招标公告

https://hqjt.nju.edu.cn/73/ef/c1215a226287/page.htm

3.中标公示2017.11.23

https://hqjt.nju.edu.cn/7d/cf/c1215a228815/page.htm

4.2018年下半年招标公告

https://hqjt.nju.edu.cn/49/4a/c1215a280906/page.htm

5.中标公示 2018.8.30

https://hqjt.nju.edu.cn/5b/ed/c1215a285677/page.htm

6.2019-2020招标公告

https://hqjt.nju.edu.cn/91/98/c1215a364952/page.htm

7.南京大学2019-2020学年伙食原料供应商遴选项目中标公告

http://www . ccgp . gov . cn/cggg/dfgg/zbgg/201909/t 20190925 _ 12992428 . htm

8.冷鲜猪肉分割及副产品中标公告 2019.11.25

http://www . ccgp . gov . cn/cggg/dfgg/zbgg/201911/t 20191125 _ 13418024 . htm

9.豆制品中标公告 2019.11.25

http://www . ccgp . gov . cn/cggg/dfgg/zbgg/201911/t 20191125 _ 13418024 . htm

10干货类中标公告2019.9.24

https://hqjt.nju.edu.cn/81/1f/c1215a426271/page.htm

11.粉丝中标公告 2019.9.24

https://hqjt.nju.edu.cn/81/1e/c1215a426270/page.htm

12.清真牛羊肉中标公告 2019.9.24

https://hqjt.nju.edu.cn/81/20/c1215a426272/page.htm

https://hqjt.nju.edu.cn/81/20/c1215a426272/page.htm

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原标题：《聚焦 | 南大食堂涨价调查：“除鸡蛋和肉包外，没有涨价”》