涮羊肉锅底吃了这么多年涮羊肉这13件事您知道吗

2022-01-06 02:11

老北京涮羊肉的特点是用炭火做的铜锅。羊肉讲究肉质细嫩，没有膻味。清汤锅底最大限度保证了羊肉的美味。这是羊肉最新鲜最嫩的味道，味道很好。如果你想吃正宗的老北京火锅，你必须知道以下13件事。

1.频率

老北京有一首著名的99歌:1929，不拍；3949，在冰上行走；5969年，看河边的柳树；七九条河开，八九只鹅来；99加19，牛到处走…，每年99的第一天和最后99的最后一天都是老北京人吃火锅的日子，所以这个火锅也叫99锅或者99酒火锅，最后一个酒是指白酒和二锅头。也就是说，老北京人冬天至少要吃十次火锅。当然，现在任何季节都可以吃。

2.铜锅

铜锅里的热肉在北京被称为锅。出去说“最后一个火锅”和说“撑一个锅”是两种不同的人。

肉在铜锅里涮一下，一定是铜和锡做的。铜导热快，所以开锅快，省火省时。而且紫铜有很好的杀菌能力，带锡的铜锅稳定性高，能长时间保持火锅底料汤的味道不变，不容易和涮过的肉、菜发生反应，保持了肉、菜原有的风味。

3.炭火

原来，我们注意吃梨木碳。后来我们改成了新碳，也叫机制碳。没有别的特点，就是耐烧。烧两点，烧开水，干净卫生。

4.羊肉

老北京吃羊肉，讲究没有臭味。而从口外来的羊，需要在北京郊区的牧场养肥几天，才能摆脱草原的野性。这样的羊吃起来又肥又嫩，味道也不错。

只有羊身上的“上脑”“三叉戟”“磨汤”“黄瓜条”可以涮着吃。“上脑”位于脖子后面、脊柱两侧和肋骨前面。因为它靠近头部，所以被称为上脑。它的特点是脂肪沉积在肉中，看起来像大理石斑点，质地柔软。“三叉戟”是羊胃的脊梁，肉质比较嫩。“上脑”“三叉戟”是洗肉时的上品。

5.手工切割

羊肉一定不能是冻肉。现在冻肉用在好地方，因为很容易切掉几块。涮肉片，不能现在切着吃，肯定有一个酸的过程。将新鲜屠宰的羊肉置于3或4度的低温下，一夜之间完成除酸。

肉片讲究手工切割。切肉时，不仅要切薄片，还要注意断丝，即顶刀切，横切肉的组织纤维。每一块肉都是一个横截面。这种肉容易煮，可以充分发挥它的味道和口感。如果你沿着丝切，很容易塞牙。

6.锅底

北京的铜锅涮肉，从来不讲究汤中有多少种中药，两块葱和三块姜，这葱要用葱花但不能青葱，吃着肉的鲜美，不是锅底的味道。如果锅底有很多东西，只是为了掩盖味道。

在你认真涮肉之前，先涮几块羊尾油，可以让底汤立刻变得鲜美。而且羊尾油看起来很淡，一点也不油腻。还有一个著名的名字叫“肥汤”。

7.蘸酱

北京吃手切的时候没有那么多零碎。芝麻酱主要以花生酱为主，芝麻酱不同于生酱和熟酱。生抽用香油煮，熟抽用水煮。辅料基本都是韭菜花和腐乳。买韭菜花不加盐，否则，不加腐乳。酱料再怎么隐秘，这三样都不能少，总量也不能多。当然，糖和大蒜是不可或缺的。

8.正菜外的附加菜

除了羊肉，洗肉的时候羊肚和羊肾也很好吃。据说故宫的羊肾是横着切的，比普通的肾花大，所以比较嫩。由于自然条件有限，传统火锅里的蔬菜相对较少，一般只有酸菜、豆腐、冻豆腐、粉条和白菜，或者香菜被切掉食用。

9.热

羊肉颜色略有变化，吃起来没有肉的血红色。太久不老，吃不了嫩羊肉。

10、冲洗方法

涮肉不是水煮的，是从肉的切口夹住的，不能左右侧着肉涮，而是上下抬。不能用芝麻酱吃，而是把肉放在手盘子里，把芝麻酱放在碗里放在肉上，以免用肉汤稀释芝麻酱，从头到尾保持同样的味道。

11.顺序

先涮毛肚，再涮肉，三个豆腐粉条，四个青菜，最后煮杂面。

12.干片

干盘子意味着当你吃最后一块肉时，你看不到盘子上的血。如果有血，要么就是屠宰羊的时候没有把血清理干净，要么就是有些商家用嫩肉粉溶液处理肉降低成本，甚至用亚硝酸盐溶液处理肉，让肉看起来鲜嫩。鉴别羊肉的好坏有一个简单的方法:把好的羊肉放在一个盘子里，把盘子立起来，但肉不会掉下来。另外，羊肉煮开后应该是白色的。如果涮羊肉是粉红色的，说明羊肉品质低劣。