希洪丑闻 沪漂16年 摘星米其林 他的奋斗史就是半部上海西餐发展史

2016年，米其林指南在上海的第一年，

一家餐馆在摘星一天后就关门了。

成为历史上最短的米其林餐厅，

这可能就是德国著名厨师斯特凡·斯蒂勒

还有他的餐馆泰安门，

最尴尬的圈外事件。

今天的泰安门，

它已经从一颗米其林星跃升为两颗星。

巷子深处，却闻名于上海，成为无数人心中做菜的圣地。

1982年，德国在西班牙世界杯上与阿尔及利亚踢出了“虹吸丑闻”，17岁的德国青年斯特凡·斯蒂勒也步哥哥后尘，第一次进入专业厨房做饭。当德国教练德瓦尔在纠结是前进还是踢球时，斯特凡·斯蒂勒笃定地知道，他唯一想做的就是在厨房和餐厅之间跑来跑去，用心做饭。

10年后，32岁的斯特凡·斯蒂勒与他人合作，在德国南部的一家酒厂开了一家自己的餐厅，并获得了人生中第一颗米其林星。

这样的简历太精彩了。对于欧洲餐厅来说，米其林轮胎1900年出版的《米其林指南》是旅行者在旅途中选择餐厅的指南，一百年后竟然成为餐饮业的标尺。米其林之星不是授予个人，而是授予餐厅——所有在餐厅工作的团队成员。不过，拿到米其林餐厅的厨师，未来往往会有一条顺利的职业道路。

2004年，杨乐菊聘用的斯蒂勒来到中国上海，在这里担任行政总厨。他惊讶地看到，只有极少数西餐厅的上海，充满了无限可能——或许它可以拥有一家各具特色的西餐厅。

带着一些激情，斯蒂勒在上海奋斗了十六年。

2.

在中国，选择开餐馆

这就像参加一场赌博

开餐馆的路很长，但行动才是捷径。

2008年，斯蒂勒在中国开设了第一家餐厅，位于老码头的斯蒂勒餐厅&烹饪体验中心。当时的场地位于外滩十六铺，但人们购物时更愿意去几个街区外的延安路和南京路，在复兴路商业“复兴”之前，一个角落里的老码头已经关闭。

2010年，Stiller又开了一家新店。虽然拥有成熟的餐厅理念和优秀的烹饪团队，但2013年，Stiller还是收到了裸心集团餐饮部的橄榄枝。为了专注于裸心集团的事业，这家餐厅在2014年再次关闭。

“我认为我不适合在合作组织工作。我不是办公室政治的好玩家。”Stiller感叹自己在裸心俱乐部每天都要坐在办公室，错过了每天在厨房忙着做饭，和食客交流的自由状态。再三考虑后，他离开了裸心俱乐部，回到了厨房。

2016年，泰安门在摘星一天后关闭

2016年4月，在上海的泰安门路上，斯蒂尔的泰安门餐厅应运而生。开业半年后，再次获得米其林之星。

然而，出现了意想不到的事件。餐厅开业后不久，泰安门餐厅因手续不全，在起飞一颗米其林星后不到48小时就被勒令停业。“这就像一场赌博，”斯蒂勒哀叹道。“开餐馆从来都不容易，我只是失败的案例之一。开餐厅不仅仅是吃喝上菜，所有的细节都要注意。”

历史总是惊人的相似。1990年意大利世界杯和2014年国际足联世界杯时，德国队两次洗刷耻辱，再次夺冠。泰安门也在镇宁路重新集结重新开放，去年9月获得两颗米其林之星。

每天，斯蒂勒都致力于餐厅的运营和管理。他感叹:“不反思原因，失败只是失败；只有从失败中获得经验，失败才会发挥最大的价值。这就是生活，你必须一直从中学习。”

3.

给客人一个留在泰安门的理由

“德国人真挑剔！”

不像欧洲国家几代人都在做同样的菜，提供同样的服务，上海要想保持餐厅的核心竞争力，就必须跟上变化。

斯蒂尔已经在中国呆了16年。他发现，近年来，中国西餐厅的主流消费者大多是有海外生活经历的年轻人。他直言:“年轻人对西餐的需求一直在快速增长。在上海，人们一直在寻找更新更好的食物。作为餐饮经营者，必须不断颠覆自己。你需要一直有新的想法。”

因此，每隔六周，泰安门就会彻底更新菜单。

泰安的菜肴有各种各样的烹饪方法。Stiller习惯于用东西方结合的方式烹饪最时令、最新鲜的当地食物，并将其融入来自世界各地的元素。比如日本烹饪中用海带包裹的烤海鲜；或者用中国春天生长的竹子作为盛放西餐的容器……从烧烤到慢煮，从印度菜到东南亚风味，每一种烹饪方法和本土元素都可以借鉴，完美融合。

斯蒂尔喜欢海鲜胜过肉类。他的理由是海鲜的种类很多，而且从海洋到河流再到大规模生产的普通畜牧业，不同的海鲜在肉质和细腻柔软的口感上都有细微的差异。和他们一起做饭经常会成为菜单上的一个亮点。

一份新制作的菜单需要多轮试验和调整。对于团队成员，斯蒂勒的要求也非常严格。他坦言:“据说德国人很挑剔。我认为这是真的。我非常注重细节。”从基本技能到食物质量甚至餐厅卫生，Stiller有许多明确而详细的要求，这些要求对用餐者和餐厅的可持续经营都负有责任。

在泰安门酒家，品味和印象同样重要，否则就是金玉其外。如果有精选的葡萄酒可以搭配，Stiller会劝你不要吝啬，因为好的红酒和菜肴可以激发彼此的优质潜力，相得益彰。这里聚集了力求完美的厨师和食客。

“给食客一个回到这里的理由。”Stiller觉得在竞争越来越激烈的上海，除了对市场有清醒的认识，在社交媒体上讲好故事也是很有必要的。每一家餐厅都是独一无二的，所有的细节都可以浓缩成餐厅的核心竞争力。

4.

带徒弟的法则:你必须以身作则

“激情太重要了，否则你永远不会成为一名伟大的厨师。”

在中央厨房待了很久的Stiller，不仅厨艺经验丰富，还擅长带徒弟。但是，这位师傅显然比他的徒弟更勤奋，因为他的绝活就是以身作则。

“如果我懒，他们也会懒；如果我自己的工作不称职，他们更称职；相反，如果我在工作中积极敏捷，他们也会模仿。”斯蒂勒透露了带徒弟的“秘密”。

Stiller认为，要想做好工作，首先要有激情。因为激情决定工作态度。

在德语中，激情意味着经验和承诺。现在这个词来自圣经，但在过去的激情星期天，耶稣承担了世界的责任。所以，一个有激情的人，即使压力很大，很长时间见不到家人和朋友，也能很长时间全身心地投入到一份工作中，因为他有长大做好一份工作的欲望。

对斯蒂勒来说，最好的状态是“拥有一家餐厅，和客人在一起，做美味的食物。”他喜欢在泰安门吃饭的时候为用餐者播放他的音乐列表。

音乐和晚餐是一个整体，从电子音乐到身临其境的Deep House音乐，都可能成为一顿晚餐的共鸣元素。这些精致却又根深蒂固的元素是不能被人厌恶的，它们的发源地就是斯蒂勒对烹饪的热爱。

今年疫情期间，泰安门经历了两个月的封闭隔离期。虽然他们不能正常运作，但员工仍然得到报酬——这是斯蒂勒对所有团队成员的承诺。

随着疫情的压制，人们外出就餐的频率恢复正常，泰安门逐渐回归正轨。去年4月，它还庆祝了自己的四岁生日，并在早春推出了第26套菜单。斯蒂尔认为，泰安门要想保持核心竞争力，需要创新和颠覆自己。

英国哲学家西奥多·泽丁说过:“烹饪是一门用食物创造快乐的艺术”。这句格言不仅被放在泰安门的电子菜单上，还深深印在了斯特凡·斯蒂勒的脑海里，成为他日常工作的行为准则。话说的正是他们说的，也正是因为厨房几十年的精致雕刻，食客菜里的美味才有，更有可能有泰安门。