黄曲霉素是什么 黄曲霉素对健康有哪些影响

制作人:光明。com中国抗癌协会癌症病因学专业委员会

策划:邓大军、张帆

2018年全球癌症统计估计了全球185个国家36种癌症的发病率和死亡率。报告指出，癌症的一些原因正在从贫困和感染转变为生活方式。因此，中国抗癌协会癌症病因学委员会和光明。com联合推出“人类致癌物及其预防”系列专题。以普及人类致癌物、分析肿瘤疾病为主要内容，邀请医学领域专家撰写文章，解答公众对癌症的疑惑，帮助公众了解癌症病因，聚焦预防。愿更多人远离癌症，健康生活。

这是“人类致癌物及其预防”系列主题的第八期。

随着人们物质生活水平和健康意识的提高，很多人对隐藏在发霉的花生、玉米、豆类等食物中的黄曲霉毒素特别敏感。这些介绍在网上和媒体上都有，但并不全面。那么，什么是黄曲霉毒素呢？它是怎么产生的？对人体健康有什么影响？今天，我们就来和大家聊聊这些问题。

1.什么是黄曲霉毒素？

黄曲霉毒素

黄曲霉毒素最早发现于20世纪60年代，是黄曲霉和寄生曲霉的次生代谢产物。目前已分离鉴定出黄曲霉毒素12种以上，其中常见的有黄曲霉毒素B1、B2、G1、G2、M1、M2、B2a、G2a、BM2a、GM2a。

黄曲霉毒素及其产生菌广泛分布于自然界。最常见的是土壤和粮食作物，如玉米、花生和棉籽，它们的加工产品、干鲜果品和调味品也会受到污染。黄曲霉毒素污染的饲料还可以在肝脏、肾脏、肌肉、血液、牛奶和鸡蛋中检测到。长江及长江以南地区粮食作物黄曲霉毒素污染严重，北方省份污染相对较轻。因此，食用被黄曲霉毒素污染的食品或动物产品是人体暴露毒素最直接的方式。在消化道吸收后，除了在肝脏代谢分解外，还能作用于肺等其他器官。在生产和加工农作物或动物饲料的工厂里，被黄曲霉毒素污染的农产品的灰尘也可以通过呼吸道直接到达肺部。

二、黄曲霉毒素是如何产生的？

黄曲霉毒素产生的最基本条件是促进产毒真菌的生长和繁殖。与食物本身和环境密切相关的因素，如水分、温度、食物基质、通风条件等。，会影响黄曲霉的生长繁殖和黄曲霉毒素的产生。水是微生物生存不可缺少的，食物可以为有毒真菌和微生物的生存提供水分。一般来说，微生物在低含水量的条件下很难生长，但当它们腐烂时，可以增加供水，促进真菌微生物的生长和繁殖。另外，为什么腐败食品容易发霉？腐败食品除了提供大量的水分外，还会产生促进微生物生长繁殖的底物。一般来说，营养食品由于基质含量高，容易腐败变质，霉菌生长的可能性很大。

温度也是影响黄曲霉毒素产生的重要因素。真菌生长最适宜的温度为37℃左右，产毒素的温度为25 ~ 32℃，因此热带地区的粮食作物容易产生黄曲霉。因此，在粮食作物储运工程中，保持通风、控制水分和温度对防止黄曲霉等真菌的生长至关重要。慢通风比快风干的粮食作物更容易促进黄曲霉的产生和繁殖。除了世界卫生组织，世界粮食及农业组织也特别关注黄曲霉毒素污染。据保守估计，全球每年有25%的粮食作物受到黄曲霉毒素的影响。主要原因是粮食作物因通风条件差而储存运输，造成环境温度高。农作物黄曲霉毒素污染不仅威胁人类健康，还导致饲料利用率下降、牲畜死亡、生长速度下降等。

三、黄曲霉毒素对健康的影响？

自首次发现黄曲霉毒素以来，其细胞毒性已得到证实。急性摄入大剂量黄曲霉毒素可导致肝实质细胞坏死、急性肝炎等疾病，严重中毒可导致死亡。近年来，随着大量流行病学调查和实验室科研数据报告，长期慢性摄入小剂量黄曲霉毒素可导致癌症。早在1993年，世界卫生组织国际癌症研究机构IARC就严重超标，每升酸菜汤中其含量为0.2微克，远超世界卫生组织允许的最低标准。进一步的动物模型研究发现，给实验小鼠喂食AFG1或AFG1污染的食物可诱发肺腺癌，其致癌率接近30%，证明AFG1对肺癌有致癌作用。

四.黄曲霉毒素污染的预防

鉴于黄曲霉毒素的致癌性，为控制黄曲霉毒素对人体的危害，卫生部于1990年11月26日颁布了《预防食品被黄曲霉毒素污染卫生管理办法》。主要措施包括:1)农业、粮食、商务、轻工、外贸、交通等部门要积极改善生产、加工、储存、运输和销售条件，齐心协力防止食品霉变变质，做好防霉解毒工作；2)作为生产婴幼儿配方奶粉的原料，生产部门要加强对原料和产品的黄曲霉毒素检验，确保产品的卫生质量；3)生产加工过程中采取有效措施，清除含有黄曲霉毒素超标的粮油及油品中的毒素。这一系列措施的核心是:防霉解毒。粮食加工、储运过程中控制水分和湿度，保持低温；一旦食物或饲料被霉菌污染，使用物理和化学方法杀死毒素。研究表明，维生素C可以阻断黄曲霉毒素B1的激活，抑制其毒性。

同时，其他相关部门也要加强市场监管，严格控制黄曲霉毒素超标食品流向人民餐桌；此外，还要进一步加强科普，让人民群众了解和关注黄曲霉毒素的致癌性，摒弃被霉菌污染的食品。全社会共同努力，最大限度地减少黄曲霉毒素污染对人们健康的危害。

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