五仁酱丁上海人的酱菜

2022-01-07 16:17

一小碟咸菜看似不起眼，但上海人肯定都吃过。说起来，咸菜是一种蔬菜原料保存时间较长，在原料不那么丰富的时候调节口感的方法。不过这也导致了上海人的饮食爱好很多，尤其是在花样越来越多样化的今天，在咸菜中挑挑拣拣也是有点幸运的。

一个

在腌菜柜台前排队

最近，淮海路雁荡路附近的国货食品店的咸菜柜台很受欢迎。一是因为天气热，大家都想吃得清淡一点，嘴里有味道；第二，上海人真的很爱吃咸菜。

这家店每天至少有两个高峰，上午10: 00到12: 00，下午2: 00到5: 00。原来的酱菜柜台只有8平米，高峰时段要排队1个小时左右。2018年店铺装修开业，柜台面积翻了一番，但高峰时段还是要排队等半个小时。

上海老字号

腌制的糖和大蒜会消除辛辣。完全不能吃辣，只能保留大蒜的香气、酸甜口感和酥脆口感。

什锦炖菜

白酒浸润增香，腐乳稠软。根据口味的不同，腐乳可以分为几个品种，其中红色和白色是最基本的，还有红油腐乳和麻辣腐乳。

大头菜

香浓细腻的花生酱是凉面和凉拌馄饨的灵魂酱，也可以用来拌凉菜。相信很多人小时候都有吃花生酱的经历。

目前全国各地食品店的泡菜品种有60多个，其中10%是新产品。除了上面列举的几个，下面列出的名字可以让大家感受一下:

五仁酱丁、荷兰瓜、姜片、桂花蜜瓜、笋脯黄豆、虾仁带鱼、荞麦头、金龙酱盖瓜、虾油金州瓜、白糖奶瓜、嫩姜芽、虾仁腐乳、香生菜、油腐乳、玫瑰腐乳、糟腐乳、红油腐乳、上海大头菜、群英崔辉、什锦饭、虾仁龙

各取所需，各爱所欲。

三

老上海泡菜史

上海县供应和生产泡菜历史悠久。清咸丰十年，具有代表性的老紫阳官酱菜店开业。从那以后，经营泡菜的作坊和商店越来越多。同治十三年，出现了40多个酱业，一般处理油酱、土酒酱菜、奶腐等。

以前的紫阳老酱菜店在金陵东路

20世纪20年代以来，大量来自镇江、扬州的酱菜进入上海，常州、南通、崇明的酱菜紧随其后。以杨振刚为主，组建不同的帮派，成立作坊，批发零售。到了20世纪30年代，出现了衡顺、扬州、五福、万和、太丁等大型酱菜。这些公司经营的品种是根据扬州和镇江泡菜的原料、生产技术和口味在上海加工和复制的。

扬州泡菜在上海

民国初年，扬州咸菜大量涌入上海。其中，和宫生酱园始建于清代嘉庆元年，由浙江绍兴何氏经营。三河酱菜公司，成立于1927年，1930年正式开业。荣祥峰酱园也始建于民国。根据当时这些酱园的商标，都标注了上海分公司的详细地址。

和公生商标

上海酱菜加工业的前身不仅仅是油酱的商业作坊，还有酿造行业的一些酱菜加工商。酿造酱油后剩下的“酱”用来制作人参萝卜、腌萝卜等。，并形成了一些专业兼营酱菜加工的批发户。典型的有恒顺酱醋厂和合宫生酱园。恒顺酱醋厂也有罐装设备，什锦酱菜罐头颇有名气。

从分类来看，咸菜分为萝卜干、云南大头菜、紫大头菜等；卤酱油萝卜、酱油黑笋、虾黄瓜油、糖醋蒜头等。；面酱产品-面酱黄瓜、糖奶瓜、甜包装瓜、姜汁等。、以及半干制品和辣酱制品等。

四

那些年关于泡菜的故事

很久以前，居民集中的地区周围几乎每条小路上都有一两家酱油店。店里有咸菜柜台，还有琳琅满目的玻璃格子。渐渐地，一股咸香扑面而来。

萝卜头、大头菜、什锦咸菜、白糖南瓜、崇明宝瓜、糖醋蒜、姜片、奶腐，还有一道螺菜，小巧玲珑，微胖微尖，就像上海人爱吃的河鲜螺，咬起来极其酥脆。

根据一个老上海的记忆，当时有不同等级的酸瓜。高等级的是，腌瓜比肉价好。培里酱菜店的甜腌瓜96分钱一斤，鲜猪肉78分钱一斤。挑剔别人。大头菜放糖，倒入香油，榨菜切丝，肉丝炒香，笋丝炒咸菜，或萧山萝卜干炒毛豆。他的一个同学的父亲是一位著名的医生。据说吃方便米饭的时候，一定要有四盆蔬菜，一般是皮蛋、肉丝、海蜇和油浆。