粢饭糕岁月寻味：“内柔外刚”粢饭糕

2022-01-04 21:42

一大早，店里又挤又忙。每天早上，瞿先生送儿子上学时，都会路过一家早店。远远望去，他能看到匆忙路过店门口的顾客，远远望去，他能闻到高温油脂中空气中空食物的醇香味道。油条、芝麻球、油饼、糯米糕刚从油锅里起来，靠在滤网上排油。瞿先生无一例外地要了一个糯米糕。问儿子要什么，儿子想了想说:“我们吃个糯米糕吧。”两个人各要了一杯豆浆，边吃边往学校走。

瞿先生的儿子问他的父亲:“你为什么经常点糯米糕？”这个星期你已经吃了四次了。瞿先生说:“那为什么我每次点糯米糕，你都点糯米糕？儿子说:“香味脆，里面软，好吃。”“那就别弄了，我就是喜欢吃年糕。“瞿先生说，他读书的时候，父母经常在上学的路上给他买早餐。炸出来的糯米糕外脆内糯，有时候一次吃两块还不够。

金黄油亮、酥脆香浓的糯米糕是江南地区的传统早餐。长方形，大约两厘米厚，像一副未打开的扑克牌。糯米糕外层金黄，内层白软糯米，咸脆。已经过了花季的吴老伯，还记得小时候住在一个小镇上。隔壁每天早上都会在门口摆摊，专门卖油条和糯米糕。吴老伯小的时候，经常靠在门上看他们做糯米糕:把煮好的米饭放在大锅里，加盐，用手和脚拌均匀；柜台板上立了一个木架，把米倒进去，用手用冷水压平。当温度较低时，这个过程可以在前一天晚上完成，因为需要等待大米完全冷却成型；如果温度很高，米饭容易变质，那就要早上早起，现在煮，现在凉，现在炒。

去掉了定型框，米饭变成了大蛋糕。这时，可以用细长的刀将年糕切成烟盒大小的块。为了防止粘刀，切的时候在刀上蘸一点冷水。熟练师傅切的蛋糕片大小粗细均匀，即使看起来还粘在一起，放入锅中前一分钟就打开了。吴老伯说，以前也见过一个老师傅，用蘸水的扎棉线把糯米饼切片，切得又快又好。

烂年糕从油锅里出来，“刺”刚开花，角缝里冒着小油泡。有时候几粒调皮的小米粒会从“大军”里跑出来被炸得金黄，主人赶紧捞出来放在一边。炸得多了，金黄的米屑也积了一小锅。这些米屑可以搓碎，然后和做糯米糕的大米混合。这批糯米糕炒的时候，咬一口，里面的白米看起来就像金黄的桂花。

变化难掩淳朴的气质，怀旧的是原来的味道

油炸

糯米糕的来历可能无法追溯，但从制作方法来看，初衷应该是合理利用剩饭剩菜，不造成浪费。糯米糕应该是一个贤惠的家庭主妇发明的。当时可能是因为她把剩饭剩菜留了一晚上。这位技艺高超的家庭主妇有一个绝妙的主意，用少许盐调味，压成米粒。第二天早上，她用油炸了它。没想到它不仅解决了剩菜剩饭的处理问题，还为家人发明了美味的早餐。

糯米糕最简单，米饭用盐炒。这种传统早餐逐渐被越来越多的选择推到了角落。虽然没有淡出，但已经失去了从前的主角。如今，一些中餐馆将糯米糕作为一种小吃进行了改良，一方面迎合了一些人“缅怀过去、缅怀过去”的感受，另一方面改变了糯米糕的外观，重新进入BLACKPINK。

创新版的糯米糕形状变小，或小方块或小条，以及用卡通、心形、花朵等模具压出的形状；内容也更丰富，加入了苔条、火腿、肉丁、松子等。，这使得外观和味道都很洋气。

不知道有多少人喜欢这种改良的糯米糕——体积缩小的糯米糕外皮会更加酥脆，但没有了柔软柔软的内衬，就会变得像硬硬的锅巴；里面的白净混乱，复杂的味道掩盖了简单的米香。最纯的一块糯米糕应该追求刚出锅的新鲜度:四个角是最脆的位置，从最上面的两个角开始；咬开，里面的米粒白而香，热气腾腾，软糯与酥脆在舌间交替上演；虽然热嘴不愿意轻易放手，但还是忍不住咬了第二口和第三口；逐渐过渡到饱满洁白的中场，咸咸可口；下面两个清脆的角落就是完美的谢幕，手上留下的油渍就是这一幕温馨的证据。

天气冷了，新米又回到仓库。江南鱼米之乡的大米最适合做糯米糕，味道浓郁，韧软。你可以试着自己做一个金黄、闪亮、酥脆、香浓的糯米糕，有切墩的技术难度，有压倒性的成就喜悦。

自己做