手把肉 汪曾祺：手把肉

蒙古人习惯吃零食里的羊肉，吃不了几天羊肉就会迷糊。蒙古族舞蹈家斯琴高娃带着女儿来到北京。她的女儿不习惯北京的食物。我们邀请她去金阳餐厅吃饭。小女孩对红烧海参和脆皮鱼不感兴趣。我问她想吃什么，“羊肉！”我打电话给服务员，问他们这里有没有羊肉，说只有酱羊肉。“酱羊肉可以，咸吗？”“不咸。”上来，是一盘羊。小女孩吃了一整群白嘴羊。问她:“好吃吗？”“好吃！”她妈妈说:“这个孩子！真是个蒙古人！她去了北京几天，第一次说‘好吃’。”

蒙古人非常好客。有些人骑马在草原上游荡，除了一条羊腿什么都没有。日落黄昏时，我看到一个蒙古包，下马休息。主人解开他的羊腿，立即杀了羊。吃饱喝足后，和主人一家人睡在蒙古包里，睡得很香。第二天，主人出发去福建，背上放了一条新羊腿。这个人在草原上走了一大圈，回到家的时候，还背着一条羊腿，但不知道换了多少次。

“四人帮”时期，我们奉江青之命写剧本、收集材料，有一次去内蒙古考察。我在内蒙古学了两个蒙古语单词。蒙古同志说，如果能说这两个字，就不饿了。一句话是“达不到”——吃饭；一句是“哈默的”——吃肉。“哈默”指的是所有的肉，尤其是羊肉。果不其然，我从池照盟去了呼伦贝尔草原，走了很多地方，吃了很多次。

八月和九月是草原上最美的时光。一场夏雨过后，草长了，草地也绿了。阿格长得不错，灰背绿也长得不错。阿格和灰背绿是动物最喜欢的草。对我们来说，草原上的草看起来像草，但牧民可以给每一棵草命名。草丛里有野洋葱和韭菜。到处都是五颜六色的花。这时，羊的体重也增加了。

内蒙古的作家、干部此时爱下草原、体验生活、考察工作，也是为了“附秋重”。进了蒙古包，先喝奶茶。内蒙古奶茶的制作方法比较简单，没有西藏酥油茶那么麻烦。只需在铁锅里煮一锅水，煮开后抓一把茶叶，翻几下，加入牛奶，放一把盐。我觉得不算特别，但是习惯了就上瘾了。摆一桌牛奶、奶皮、奶油、奶渣...还有月饼，桃酥。客人们喝着奶茶，在蒙古包外支起一口大锅，坐在水面上杀羊。蒙古人杀羊很快，不是用刀，而是切断羊的主动脉。羊不挣扎就死了。立即切割去皮，工具只有一把比水果刀稍大的折刀。过了一会儿，羊皮被剥开，放在稍远处的阳光下。看杀羊现场，连一滴血都没洒出来，草还干干净净。

“手熟肉”是指将羊肉在白水中煮开，切成大块。一手拿着一大块肉，自己用蒙古刀切。蒙古人真的很会用刀切肉。吃了一块肉，骨头上连一丝肉都不剩。孩子不摘干净，妈妈会说:“吃干净，不要像那个干部！”吃肉的干部没有牧民细心，可能不会用刀。牧民尊重奶和肉有着相似的宗教情怀，就像汉族农民尊重食物一样，糟蹋食物是一种罪过。以前用手吃肉，没有准备调料，就放一碗盐水，蘸着吃。现在有一些调味品，比如酱油和韭菜花。因为现在杀了煮了吃，很鲜嫩。在我这辈子吃过的各种羊肉中，我以为手抓羊肉排第一。如果要我给它一个评价，我会毫不犹豫地说:无与伦比！

吃肉通常包括喝酒。蒙古人非常爱喝酒，几乎每次喝酒都会喝醉。我听呼和浩特土默特旗的一个汉族干部说:“骆驼见柳，蒙古人见酒”，意思是不会走路——骆驼爱柳条。我以为这是现代的说法。读宋代笔记，看到一句话“骆驼见柳，蒙古见酒”。可见，这句俗语在宋代就已经存在，流传了几百年。可惜我忘了这张纸条的标题。宋朝的蒙古人可能喝的是宋武喝的水煮酒，而不是蒸馏酒。白酒是元代从阿拉伯传入的。

我在达茂旗吃过一次“羊贝子”，就是煮全羊。在一个大锅里煮整只羊。据说蒙古人只吃30分钟，煮30分钟，因为我们是汉族，怕吃太多，所以多煮15分钟。羊，割下蹄子，躺在一个大铜板上。羊头已经被切掉了，但还是放在脖子后面的腔上，上菜后再移开。吃羊的贝子是有规矩的。首先，主人和客人切下两个脖子后面的肉，然后放在肩膀上。然后其他客人动刀，选择自己喜欢的部位。羊贝子真的够嫩的。如果你一刀切，就会有血和水出来。和我一起去的一些编剧和导演让人望而生畏，有人尝了尝，我却乐在其中。羊肉越嫩越好。蒙古人认为煮熟的羊肉不容易消化，这是事实。我吃了半生不熟的羊肉，很平静。

蒙古人真的可以吃肉。海拉尔的两个秘书去北京东来顺吃涮羊肉。两个人要了十四盘肉。服务员问:“你能吃完吗？”一个秘书说:“前几天我们在呼伦贝尔，五个人吃了一只羊！”

蒙古人不仅吃手抓肉，还吃各种各样的东西。呼和浩特的烤羊腿烂嫩鲜香。我特别喜欢蒸羊肉。我曾经在四子王旗的一个小餐馆吃过“画羊尾”。我吃过山药丝、土豆丝、苹果丝、香蕉丝，从来没听说过羊尾可以切丝。外面有一层薄薄的脆壳，被咬了。里面好像什么都没有，但是一包清水和羊尾油已经融化了。这个东西只适合拜佛，但是人不能吃，因为太好吃了！

我在新疆唐巴拉牧场吃过哈萨克手抓羊肉。这种做法类似于内蒙古的手烧肉。也是用清水在大锅里煮，但是切好的肉比较小，煮的时间比较长。肉煮熟后，剥开它，放在一个大瓷盘里。下面是面条，上面是肉。主人用刀把肉切成小块，客人用手吃肉和面条。吃饭前，一个孩子拿着一个铜锅，往客人手里注水。给客人的手浇水后，不能向后扔，只能让他们自己动手，否则就是对主人的不尊重。铜壶颈细而长，壶身具有观赏性，具有中亚风格。