吐司面包的烘焙技术 面包制作关键技术 面包师必备

自冷冻冷藏技术以来，为面包师提供了极大的便利，可以随时完成面团发酵准备。面团晚上冷藏发酵，早上可以上架产品，有效缩短了面包烘烤的时间，风味更好。

但是低温长时间发酵的面筋会比直接发酵产生的面筋更强。因此，如果我们想做和直接法一样味道的面包，可以选择蛋白质含量较低的面粉。

成型后冷藏法:使用冷冻储存醒发箱，采用成型后冷藏法时，面包师早上到店只需在烤箱中烘烤面包即可。10分钟左右就能有很多面包上架营业。

考虑到最终醒发时间的误差和烤箱温度的调整，最好提前30~60分钟开始准备烘烤，这样可以省去了忙碌的早上额外漫长的分面团和定型时间。

成型面团:具有良好图案的面团可以根据需要全部或部分冷冻或冷藏。面团的冷冻和冷藏只是温度的差异。面团冷冻的主要目的是停止面团中酵母的发酵，并长期保存。一般可在-3℃ ~-1℃的冰库中保存12小时左右不变质，否则面团会因发酵过度而变酸。

冷冻面团怎么做？

面团被冷冻了。如果你想再做一次，你应该采取什么步骤？以下是将要遇到的情况的详细描述~

1一般生产原则

一般来说，面团冷冻或冷藏的时间越长，对面团中酵母的破坏越大。因此，冷冻和冷藏面团中酵母的量略多于正常做法。至于其他工序，跟正常的面包制作完全一样。

2生产概况

冷冻或冷藏好的面团从冰库中取出后，在表面喷洒少许水，然后放在室温或未加热的发酵罐中，让其自然解冻。通常冷冻面团解冻需要20分钟左右，而冷冻面团完全解冻需要40分钟左右。我们可以从喷在面团表面的水滴来判断面团的解冻情况。一般面团完全解冻后，表面不会有水滴，面团表面有光泽，有逐渐膨胀的迹象。此时可将发酵罐的温度加热并保持在35 ~ 38℃，使面团最终发酵。如果面团表面有很多水滴，或者是湿的，面团本身没有膨胀的趋势，说明面团还没有完全解冻，需要等一会儿，等面团完全解冻后再加热发酵罐。否则面团会受到升温的影响，使面团内外的温度不均匀，从而大大影响烘焙面包的质量。

冷冻面团的方法是将面团储存在-20℃以下的温度下，这样可以冷冻面团中的水分，完全停止发酵，从而可以长时间储存。冰晶会在冷冻过程中形成，所以我们也要注意这方面。无论是冷藏还是冷冻，都有自己的压力。比如气泡会减少，各种原因引起的膨胀感不好，质地粗糙，面包皮上会出现气泡。无论是采用冷藏还是冷冻的方法都有其缺点，所以了解它们的缺点并及时找到应对的方法是非常重要的。