腌咸菜句章夜话腌咸菜

2021-12-28 03:54

是时候在深秋初冬腌制咸菜了！

江南地区的人喜欢吃腌制食品。“腌制”就是让大量的盐渗透到食物中，达到保存食物的目的。在北方，有腌白菜、腌茄子、腌黄瓜、腌萝卜干等。颜色种类多，腌制时间少。我写的是我们江浙的特色酱菜。北方人可能听不懂。你不把我当干粮，我也不把自己当咸菜！

小时候家里的角落里总有几辆坦克。一个孩子更高或更高，成年人被称为“七十辆坦克”。我问妈妈为什么叫她这个名字。她说:“大概有70到80公斤的咸菜可以腌制！”凹凸不平的岩石被压在缸里，它是湿的，但在它靠近之前，咸菜的味道下降了。这是我年轻时对咸菜的印象。目前家里厨房角落里有很多容器，都换成了大小不一的骨灰盒或者洗的倒过来的玻璃瓶，还有一些亮晶晶滑滑的鹅卵石作为陪伴……这一切都是因为妈妈喜欢吃咸菜！

30多年前，我母亲从农村逃出来，住在她梦想中的小镇。先是住在狭窄的楼梯间，然后搬到50多平米的商品房。那时候我太开心了，终于不用天天吃咸菜了！几年后，她突然喜欢在高楼里腌制咸菜！在工作日，许多玻璃瓶被收集、清洗和干燥。逛公园的时候，口袋里放几块鹅卵石，洗干净晒晒，用玻璃瓶放在一边备用。接下来，我们翘首以待雪里蕻的收获季节！

雪里蕻分为黄茎和白茎。黄色的茎是我们宁波的地方品种。我妈让我买这种雪里蕻，说腌着吃很好吃！黄梗一到就不准她空！那个投资比关孙子更专注！以前她以为咸菜穷，现在却在老人们堆里兴高采烈地炫耀:我腌咸菜，回去尝尝，赞不赞？老姐妹们在一起很开心，下次见面还会一次又一次被表扬跟进，激发了妈妈的斗志。作为一个孩子不能享受这种待遇。很明显，冰箱里还有几瓶她的泡菜。只要我一走，她就会慌慌张张的说:“如果没了，很快就完了！”鲁迅先生爱吃芒果，对抬头等待的儿子迎海说:“芒果好吃，但是爸爸只有一个，你不如不吃！”母亲珍惜她的泡菜。恐怕已经在心里说了一万遍了:咸菜，还不如不给你！

宁波人喜欢吃咸菜。从罐子里拿起一根泡菜，像麻花一样扭曲，切成两半，一半放在冰箱里做食物。油炒咸菜，肉丝炒咸菜，腌肉丝汤——三天不吃咸菜汤，脚酸，饭后一大碗咸菜是必须的！有些朋友经常在八九月份酷暑的时候蹲在车底12个小时。他们深夜回家，拿起妈妈凉的酸菜汤，然后扔掉。咸菜的吃法有很多。春笋旺的时候，扔到大锅里一起烤，从锅里喷出来。清脆的春笋和咸菜的咸味不会让任何人！冬笋切成细丝，与半寸长的咸菜一起放入油锅中煸炒，不放味精，泡米或与热饭混合，充分压米锤。在河边抓几个贻贝，把咸菜切片炒熟，用海边咸菜里的卤水炖蛏子。有钱人会切大块又肥又瘦的肉，一起烤。咸菜和肉一样生动霸气。还有泡菜汁。当你买食物时，你可以从摊位上买一些泡菜汁。回家可以炖鸡蛋汤，烤毛豆，蒸大头梅子鱼...有很多花头！

在江浙一带，有一种特殊的做法，把咸菜对半吃，放在晒杆上做梅干菜！梅干烧烤好吃，是江南名菜。梅干菜切碎，和花生、春笋一起烤，摊在篮子里，阴干，都是我们小时候的美味！

北风吹，咸菜腌。干干黄的夯野菜山堆在主房里，旧缸已经洗干净放好，缸底混有适量的水和重盐。在家里，就像过节一样，当第一层雪里蕻摊匀后，父亲就拿裤腿戳进泡菜坛子里，开始踩。母亲准备了一整罐盐，在旁边等着。我们举着一块有白花花的大石头。我们一进门，就看到家里的主房间是那么的热闹，心中充满了莫名的激动和喜悦。我父亲一得意，他的脚步就加快了，他呻吟着。层层叠叠的雪里蕻有序地放在缸里，渐渐变得坚实——“他妈，盐！”爸爸一叫，妈妈就着手往罐子里倒很多盐，好像很咸！咸菜炒豆腐，不用说！本来是说有了咸菜，就没必要放盐了！不用说！我和哥哥很调皮，拿起很多盐堆在爸爸的脚上。痒得他故意瞪着眼要跳出来。我们赶紧磕头:“爸，你的脚好香，你踩的咸菜好香！”村里的人都喜欢来我家吃点咸菜。父亲是否为腌制咸菜洗脚一直是个谜！父亲经不起吹嘘，但脚踩得更欢了，咸菜才不掉下来！按下大石头，一罐咸菜就完成了！压起石头是人们长期工作总结出来的。咸菜可以腌制均匀，容易入味。所用青石均为野生青石，细腻光滑，不掉渣，较重。整个油箱都充满了山野的味道，你可以放心使用。有句话说:糯银加热切面，使切面变薄，但石中杀咸菜的是切。！描述的很生动，没人管，又坏了！

大约七天，雪里蕻里的水被挤出来，变成了盐水。盐水没有经过雪里蕻，整锅蔬菜都泡在里面！又过了一个星期，坛子边上有一股麻辣的香味，咸菜“熟”了，腌出来的咸菜很好吃。新鲜的咸菜也呈现出深绿色，入口又脆又辣，让孩子们经常在坛子边上流口水，偷偷掰一块，一点一点地吃，把胡子挂得和嘴巴一样长。至于我们经常吃的黄色的，又香又有光泽，要两三个月。

如果尺度把握不好，咸菜来年再腌之前就不吃了，慢慢变得冷门——翻石头的手势轻，盖得不好。表面酱菜上浮发酵，产生一层白色泡沫，在时间的催促下变得又软又臭。宁波人管它们叫臭咸菜！臭咸菜，白梆子的青菜腌制为上品，切成段，蒸熟后浇上香油，三臭在宁波特产中排名第一，骂人真好吃！小时候，家家户户的角落里都有一个大咸菜坛子。一些罐子正沿着蛆爬出来，他们不觉得恶心。有这样一个不卫生的泡菜坛子住。那些腌制多年的老坛子，尤其是上一代传下来的，腌制咸菜非常受欢迎。甚至找个人聊媳妇，都要对准这个家的咸菜坛子。腌菜在六七十年代是最经济的，一日三餐，吃饱饭，然后咸菜，生活很满足！茅脚女婿上门，孩子们唱:新女婿上门，一壶饭，一壶咸菜，不吃就滚！可见当时的咸菜都是农村人的极品！

生活好了以后，衣食无忧，人的嘴还是老味道。妈妈总是说:一盘咸菜总比满桌的肉和酒好！腌制咸菜是一个时代的产物，留下了岁月的印记。从那个时代过来的人都讲“咸菜、咸菜坛子、咸菜味、咸菜石”。四五十岁的人都是吃咸菜长大的，就像现在吃辣条长大的孩子一样！重盐之下，雪里蕻、大白菜是人们的一日三餐，被封在七十个缸里的大石块被压下去，这不仅是遥远的一天！

-完毕-