冰箱冷冻温度 为什么冰箱的冷冻温度一定要设置在零下18度

夏天来了，天气变得又热又干

随着温度的升高，

接下来就是在我们的日常生活中，

繁殖的许多病原微生物

尽管它们不像新冠肺炎那样具有传染性

但是一旦被招募，还是会让我们生重病

发霉的水果。图片来源:腾讯

为了避免夏天食物腐败，冰箱已经成为我们日常家用电器之一。说到冰箱，我想起我小时候的疑惑:

因为食物可以在零下几度冷冻

冰箱冷冻区的温度

为什么要设置在零下18度左右？

这不是浪费电吗？

家用冰箱。请参见图像来源的水印

直到学了相关知识，我才意识到零下18度是非常必要的。如果经济允许，冷冻温度越低越好。主要原因在于以下两点:

充分降低微生物和酶的活性

我们生活中的食物腐败一般是由三种情况引起的:微生物的生长、酶的分解和化学反应的进行。将食物放在冰箱的冷冻区，低温会降低微生物和酶的活性。它们的活性越低，食物保存的时间就越长。

烂苹果。图片来源:维基百科

发现-12℃的低温能有效抑制微生物的活性，而-18℃的低温能有效抑制酶的活性。因此，为了长时间冷冻食物，冷冻区的温度至少应该在零下18度。

尽可能保持食物的味道

事实上，人们很久以前就试图冷冻食物来储存。但发现食物解冻后总是变软、塌陷，完全失去了原来的味道。因此，起初冷冻食品没有市场。

被冷冻和解冻的西红柿变得非常干瘪。图片来源:Sina.com

直到20世纪20年代，美国人克拉伦斯·博齐尔才意外发现了适合长期低温储存食品的关键技术，成为世界闻名的速冻食品之王。速冻技术的关键点是食品在冷冻过程中要尽快通过“最大冰晶生成区”。

什么是“最大冰晶形成带”？

“最大冰晶生成带”是指0℃至-5℃的温度范围。在这个温度范围内，水果、蔬菜和生肉中的水分子会迅速凝结成更大的冰晶。这些冰晶很容易刺穿细胞壁，导致细胞质丢失。没有完整细胞的支持，这些食物自然会变得很淡，失去原有的味道。

洋葱细胞冰晶形态随冷却速度的变化。图片来源:参考资料

洋葱细胞变形性随冷却速度的变化。图片来源:参考资料

因此，为了保证细胞壁不被凝结的大冰晶刺破，需要让食物的温度在最短的时间内通过最大冰晶生成带。

目前，按照我国速冻技术的标准，30分钟内通过最大冰晶形成带即可称为速冻。通过速冻技术储存的食物中的水分子可以凝结成无数直径小于100微米的细小冰晶。这些冰晶在食物组织中的分布与冷冻前基本一致，因此可以大大减少冰晶对食物组织的损伤。

缓慢空空气冷冻和减压超冷速冻形成不同形态的冰晶。图片来源:参考资料

家用冰箱可以冷冻保鲜吗？

对于我们常用的家用冰箱来说，通常需要一到两个小时甚至更长的时间，冷冻区内的温度才能通过最大冰晶生成区。这种程度的缓慢冻结自然不能阻止冰晶越长越大。

你经常去厨房，你注意到了吗？洗过的生肉经过冷冻解冻，又出现了大量的血液，因为冰晶刺穿了生肉中的细胞。

快冻和慢冻在穿越最大冰晶形成带的时间上有很大的区别。图片来源:Sohu.com

同时，由于各种设备的老化，家用冰箱冷冻区的温度可能会在很大范围内波动，因此我们有必要将通常的冷冻温度调得更低。

也就是说，虽然食物在慢冻过程中已经被破坏过一次，但是通过稍微降低冷冻温度，就可以避免温度波动对食物造成的后续破坏。零下18℃的冷冻温度正好达到了经济性和冷冻效果的平衡。

冰箱制造商的怪招

为了保鲜，市场上的家用冰箱一般都设有“软冷冻”区。虽然该区域位于最大冰晶生成区，但通过精确控制软冷冻区的湿度、通风和光照条件，可以防止食物内部的水分子生成较大的冰晶，从而实现食物短时间内的低温保存。此外，一些厂家还开发了深度冷冻技术，可以快速将冷冻温度降至零下-40度左右，从而在冷却速度方面接近速冻技术标准。

最后要注意的是，冷冻只能抑制微生物的活性，而不能达到杀菌的目的。

结束